🥉 Marynowane Śledzie Z Dodatkiem Korzeni

Sposób przygotowania: 1. Śledzie wymoczyć ( ja moczyłam około jednej godziny),następnie osuszyć ręcznikiem papierowym i pokroić na mniejsze kawałki (takie jak lubimy) 2. Cebulę obrać,opłukać,osuszyć i pokroić w krążki. 3. Paprykę umyć,osuszyć i pokroić w średnią kostkę. 4. Wszystko przełożyć do większej miski

Śledzie w potrawce z suszonymi pomidorami i ananasem JustKuchcik Śledzie matjasy w sosie warzywno – owocowym a la potrawka z dodatkiem suszonych pomidorów oraz ananasa. Oryginalne i aromatyczne danie. Świetna propozycja do podania jako przystawka na niejednej imprezie. Śledzie doskonale sprawdzą się także na świątecznym stole. 60 min

Czernina - moc krwi. Wiele osób zniechęca do czerniny składnik, który nadaje potrawie charakterystycznej barwy. Pamiętajmy jednak, że kacza lub gęsia krew to produkt o dużych właściwościach odżywczych. Czarna polewka jest m.in. bogatym źródłem łatwo przyswajalnych białek oraz węglowodanów.

Nie jestem “rybny ” … Asia uwielbia rybki i narzekała , że w sklepach są tylko takie , które zawierają oprócz śledzi cukier, glukozę, substancje słodzące , sacharyny , aromaty naturalne ( jakby ryba już nie miała naturalnego aromatu O_o ) , różne konserwanty i inne badziewia … W końcu postanowiłem ją nauczyć jak sama może sobie zrobić śledzika , który będzie składał się tylko z ryby i marynaty wody z octem , bez tych “pysznych ” dodatków . Tym bardziej , że śledzie są dość tanią rybą w Makro za kilogram zielonego śledzia 10 zł tusza , a 12 filet Na 5 porcji potrzeba :– kg zielonych śledzi ( najlepiej filetów ) – 1 szklanka wody– 1 szklanka octu jabłkowego– 2 łyżeczki soli– 3 liście laurowe Wykonanie :– filety śledziowe opłukać , oczyścić jeśli potrzeba– włożyć do miski ( ja użyłem wiaderka po maśle klarowanym 🙂 )– wodę , ocet , sól i liście laurowe wlać do garnka– wstawić na palnik i zagotować– wyłączyć gaz , wystudzić marynatę ( ja wystawiłem na balkon na pół godziny )– zalać marynatą śledzie– trzeba to zrobić tak , żeby całe były zanurzone, nic ma nie wystawać . Albo użyć węższe , a wyższe naczynie , albo tak je ułożyć , żeby były pod wodą– włożyć do lodówki na minimum 4 dni Można od razu jeść po 4 dniachMożna użyć do sałatek / galartówMożna je przerobić na różne wersje ( w pomidorach , z grzybami , ogórkami, przyprawami piernikowymi itd. ) Uwagi:– Zielone śledzie – to znaczy , że są to śledzie świeże– lepiej/wygodniej/łatwiej kupić / wyfiletować śledzie, przed włożeniem do marynaty , bo i tak będą krojone na mniejsze kawałki – używam octu jabłkowego , bo nie lubię zwykłego octu , jabłkowy też jest delikatniejszy

ROZDZIAŁ VII MARYNOWANIE RYB 85,14 KB 20 Ilość pobrań 1. Uwagi ogólne Marynowanie ryb polega na utrwalaniu ich za pomocą roztworu octu i soli z dodatkiem rozmaitych przypraw korzennych i warzyw. Konser­wacja ryb w roztworze octu i soli jest rzeczą znaną od czasów starożyt­nych i prawdopodobnie wyprzedziła konserwację ryb za pomocą samej soli. Wzmianki o marynowaniu ryb spotykamy już w pismach greckich i rzymskich. Obecnie marynowanie ryb jest szeroko rozpowszechnione w Rosji. Niemczech, krajach skandynawskich, Holandii i Polsce, a z kra­jów azjatyckich w Chinach i Japonii oraz na Filipinach. Sposób przygotowania marynat może być rozmaity i zależnie od niego rozróżniamy marynaty zimne, gotowane i smażone. Zimnymi nazywa się marynaty przygotowane z surowej lub solonej ryby nie poddawanej ob­róbce termicznej. Marynaty gotowane są przygotowane z ryb gotowa­nych. Marynaty smażone robione są z ryb smażonych w gorącym oleju lub tłuszczu zwierzęcym albo w mieszaninie tych tłuszczów. Trwałość marynaty osiągnięta jest głównie dzięki konserwującym właściwościom octu. Jako środek konserwujący ocet różni się od soli tym. że nie konserwuje ryby przez odciągnięcie z niej wody drogą procesów osmotyczno-dyfuzyjnych, lecz wnikając w tkankę mięsną hamuje rozwój bakterii gnilnych dzięki swojej kwasocie i obniżeniu pH środowiska. Składnikiem czynnym w tym procesie jest kwas octowy. Większość bakterii gnilnych najlepiej rozwija się w środowisku o reak­cji obojętnej, a traci zdolność rozwoju przy pH < 4, jednakże przy sprzyjających warunkach, np. podwyższeniu temperatury, zaczynają się one po­nownie rozmnażać. Poza tym niektóre bakterie np. grupa Lactobacillus i Clostridium butyricum są tak dalece kwasoodporne. że mogą rozwijać się przy pH = 3,5. Do zupełnego powstrzymania rozwoju bakterii zawar­tość octu w roztworze powinna wynosić 5%. Ze względów smakowych jednak tak wysoki procent octu jest niedopuszczalny i dlatego w prak­tyce zawartość octu ogranicza się do 2—3,5%, wskutek czego trwałość marynaty jest bardzo ograniczona. Z drugiej strony, w środowisku lekko kwaśnym łatwo rozwijają się pleśnie i drożdże, które również powodują szybkie psucie się marynaty. Pewne zwiększenie trwałości przetworu uzyskuje się przez włożenie go do wypełnionego zalewą naczynia, zwłaszcza hermetycznie zamykanego (puszki konserwowej). Trudność wyrobu dobrej marynaty polega na tym, że zabezpieczenie ryby przed zepsuciem wymaga odpowiedniej koncentracji octu i soli, a zbyt wysoka zawartość tych składników nie daje właściwego smaku i aromatu przetworu. Jako opakowania do marynat używa się puszek z lakierowanej bla­chy białej lub aluminiowej, słoi szklanych oraz drewnianych baryłek i beczek. Puszki muszą być kwasoodporne, z dobrymi złączami. Jakość blachy i lakieru jest tu rzeczą szczególnie ważną, gdyż ocet działa w spo­sób nadgryzający na metal opakowania, w wyniku czego wydziela się wodór, który powoduje wzdęcie puszki, czyli tzw. bombaż chemiczny, prowadzący do pogorszenia jakości i trwałości przetworu. Reakcja che­miczna zachodząca pomiędzy kwasem a metalem jest niepożądana nawet wtedy, kiedy nie doprowadza do bombażu puszki, ponieważ już pierwsze produkty tej reakcji zmieniają niekorzystnie smak i aromat przetworu. Przy użyciu opakowań z blachy czarnej, lakierowanej obserwuje się częściej bombaże chemiczne niż przy użyciu blachy białej, czy aluminio­wej. Kształt puszek uży­wanych do marynat może być okrągły lub czworokątny; wymiary ich podaje tablica. 36,31 KB 17 Ilość pobrań Puszki okrągłe mają pojemność dochodzącą do 8 l. Słoje szklane używane do pakowania marynat powinny mieć możliwie szerokie szyjki, aby łatwo można było ułożyć rybę w słoju. Drewniane baryłki i beczki używane do pakowania marynat muszą być wykonane ze zdrowego materiału, szczelne i przed użyciem oprócz dokładnego wymycia poddane parzeniu, a następnie parafinowaniu wnętrza. 2. Marynaty zimne 41,94 KB 14 Ilość pobrań Marynowanie ryb na zimno polega na poddaniu świeżych lub solonych ryb działaniu roztworu octu i soli, czyli tzw. kąpieli marynującej, która trwa kilka do kilkunastu dni i odbywa się w temperaturze pokojowej. Ryby solone muszą być uprzednio wymoczone. Przemiany, jakim ulega mięso ryby podczas kąpieli marynującej i w wyniku których przechodzi ono ze stanu surowego w stan „dojrzały", stając się zdatne do spożycia bez dalszych zabiegów kulinarnych przy uzyskaniu równocześnie charakterystycznego smaku i aromatu, są skom­plikowanymi procesami natury fizyko-chemicznej dotychczas niezupeł­nie wyjaśnionymi. Procesy te są wynikiem łącznego działania octu i soli, które przy współdziałaniu enzymów zawartych w tkankach ryby powo­dują przemianę białka oraz w mniejszym stopniu tłuszczu. Przemiany te dotyczą rozszczepienia białka i tłuszczu na produkty o przyjemnym i aro­matycznym smaku i zapachu. Po wyjęciu z kąpieli marynującej wkłada się rybę do odpowiedniego opakowania i zalewa przygotowanym roztworem smakowym, tzw. za­lewą octowo-solną, o słabszej koncentracji, z przyprawami korzennymi i warzywami. Czynniki decydujące o jakości zimnych marynat Spośród wszystkich czynników decydujących o jakości i trwałości zimnej marynaty najważniejszym jest ocet. Ocet nadaje marynacie typowy kwaśny smak oraz sprawia, że na­biera ona właściwości pobudzania apetytu i trawienia. Powoduje on poza tym w znacznym stopniu wyżej wspomnianą przemianę białka maryno­wanej ryby, tworzenie się typowego aromatu i decyduje równocześnie o trwałości przetworu, jego konsystencji i kolorze. Poza działaniem na rybę w czasie kąpieli marynującej ocet wchodząc w skład zalewy gotowego przetworu działa nań dalej podczas jego prze­chowywania oddziałując jednocześnie na metalowe opakowanie marynaty. Z tych względów gatunek używanego octu nie jest rzeczą obojętną. Chociaż przy tym samym stężeniu rozmaite gatunki octu działają po­dobnie pod względem konserwującym, to jednak ocet fermentacyjny jest smakowo najlepszy ze względu na zawarte w nim naturalne substancje aromatyczne. Octu owocowego nie należy używać do wyrobu marynat z powodu jego zmiennej koncentracji oraz zawartości w nim estrów owocowych, które mogą spowodować niewłaściwy smak ryby. Ocet fermentacyjny jest w handlu w 2 odmianach: jako „ocet stołowy" o stężeniu 3,5% kwasu octowego i jako „ocet mocny" o stężeniu 6%. Ten ostatni używany jest do wyrobu marynat. Jakkolwiek ocet fermentacyjny uważany jest za lepszy od rozcień­czonej esencji octowej, to jednak ze względu na dużą objętość opakowań potrzebnych do jego magazynowania przetwórnie chętniej korzystają z esencji octowej, którą rozcieńczają przed użyciem, ponieważ ma ona stężenie 80%. (Aktualnie zabronione jest używanie esencji octowej. W jej miejsce wprowadzono ocet spirytusowy o stężeniu 10%) Ocet używany do przetworów rybnych powinien być czysty, klarow­ny, pozbawiony obcego smaku i zapachu. Esencja octowa powinna odpowiadać następującym wymaganiom: — powinna być bezbarwna i przezroczysta, — powinna się mieszać z wodą destylowaną w każdym stosunku bez śla­dów zmętnienia i opalizacji, — przy próbie z 0,1N -— KMn 04 zabarwienie powinno się utrzymać w prze­ciągu 10 minut, — zapach dziegciu jest niedopuszczalny, — zawartość soli, ołowiu, miedzi i arsenu niedopuszczalna, — zawartość kwasu siarkowego, solnego i ich soli niedopuszczalna, — pozostałość po odparowaniu esencji 80% nie więcej niż 0,01%, — zawartość kwasu mrówkowego nie więcej niż 0,5%. Esencję octową przechowuje się w kadziach kamionkowych, bądź drewnianych lub szklanych butlach chroniąc ją przed zbytnim dostępem powietrza. W żadnym przypadku nie wolno jej przechowywać w naczy­niach metalowych. Dojrzewanie marynowanej ryby wskutek działania octu przebiega inaczej niż dojrzewanie ryby solonej pod wpływem działania soli. Odby­wa się ono mianowicie znacznie szybciej, a konsystencja mięsa staje się pod wpływem octu miękka, podczas gdy w soli twardnieje. W wyniku procesów osmotyczno-dyfuzyjnych ocet przechodzi z kąpieli marynują­cej do soku komórkowego ciała ryby, przy czym obniża się jego stężenie w kąpieli aż do wyrównania ze stężeniem w soku komórkowym. Przy sto­sunku ciężaru ryb do ciężaru kąpieli marynującej 1 : 1 obniża się zawar­tość octu w kąpieli do połowy, wskutek przejścia drugiej połowy do wody zawartej w rybie. Obok tego równomiernego rozdzielenia octu drogą fizyczną odbywa się w mniejszym stopniu chemiczne wiązanie octu przez białko ryby. W wyniku tego procesu koncentracja octu w kąpieli i w rybie zostaje w pewnym stopniu w równomierny sposób obniżona, przez co stężenie octu w kąpieli i w soku komórkowym nie odpowiada wyliczeniu aryt­metycznemu. Ilość związanego chemicznie octu wzrasta ze wzrostem stę­żenia octu w kąpieli stanowiąc przeciętnie 10—20% ogólnej ilości octu. Przenikanie octu do ryby przebiega bardzo szybko. Już po pierwszym dniu kąpieli marynującej proces ten jest prawie zakończony, przy czym stężenie początkowe ani zawartość soli nie odgrywają tu większej roli. W ciągu następnych 2—3 dni odbywa się tylko nieznaczne uzupełnienie stężenia octu w rybie, które podczas dalszego pozostawania ryby w ką­pieli nie ulega już zmianom. Powstawanie aromatu marynaty tłumaczy Wille rozszczepieniem białka rybiego na aminokwasy będące związkami aromatycznymi. Rozkład ten powodowany przez bakterie i enzymy hamowany jest działaniem octu i soli lub też przebiega w specjalnym kierunku. Według Klejmienowa do 10% ilości białka zawartego w mięsie marynowanej ryby ulega rozszczepieniu na aminokwasy. Przy zbyt wysokiej koncentra­cji octu lub soli powstawanie aromatu jest ograniczone lub zupełnie nie zachodzi. Pewną rolę odgrywa tu również rozpuszczające działanie octu na białko oraz rozkład tłuszczu na kwasy tłuszczowe i glicerynę. Dzięki temu najlepsze pod względem smakowym marynaty uzyskuje się z ryb tłustych. W wyniku rozpuszczającego działania octu na białko ulega rozluźnie­niu spoistość mięsa ryby. Zmiany te zachodzą szczególnie szybko przy podwyższonej temperaturze, a przy równoczesnym braku soli mogą doprowadzić do zupełnego rozpuszczenia mięsa. Zapobiega się temu przez dodanie do kąpieli marynującej soli w stosunku procentowym nieco wyższym od koncentracji octu. Rozpuszczone przez ocet białko mięsa ryby sól wytrąca bowiem z roztworu i zamienia je w stan nierozpusz­czalny w kwasie octowym. Zabieg ten jest konieczny zwłaszcza w cie­płej porze roku. Ponadto dla wzmocnienia konsystencji mięsa stosuje się też dodawanie do kąpieli marynującej i do zalewy wody utlenionej. W czasie kąpieli marynującej w wyniku procesów dyfuzyjnych sól przechodzi z roztworu do soku komórkowego aż do wyrównania stężeń. Znając zawartość wody w ciele ryby oraz skład świeżej kąpieli marynu­jącej można obliczyć zawartość soli, jaka pozostanie w zużytej kąpieli po wyjęciu z niej ryby. Na ogół pozostałość ta przy marynowaniu śledzi, wpro­wadzonych do kąpieli w stosunku 1:1, wyraża się przeciętnie liczbą 60% początkowej zawartości soli. Przy stosunku 1,5 : 1 pozostaje w kąpieli 50%, przy 2:1 — 40% soli. Znajomość tych liczb jest pomocna, gdy zacho­dzi konieczność uzupełniania stężenia soli w kąpieli w przypadku wielo­krotnego jej użycia. Sól poza działaniem smakowym wywiera hamujący wpływ na two­rzenie się aromatu marynaty, co wynika z hamującego jej oddziaływania na proces rozkładu białka i tłuszczu. Ze spadkiem koncentracji soli w ką­pieli marynującej obserwuje się wzrost zawartości w niej białka. Stężenie soli w kąpieli marynującej dostosowuje się do jakości surow­ca, do zawartości w nim tłuszczu oraz do pory roku. Na przykład przy stałej zawartości octu 6%, kąpiel przygotowana dla śledzi bardzo tłustych powinna zawierać 10% soli, dla średnio tłustych 8%, a dla chudych tyl­ko 6%. Latem stężenie soli w kąpieli powinno być wyższe niż w zimie o około 2%. Sól używana do wyrobu marynat powinna być czysta, możliwie wol­na od domieszki soli ubocznych, a szczególnie wapniowych powodują­cych zbyt twardą konsystencję mięsa i magnezowych nadających gorzki smak marynacie. Najlepsza jest sól kuchenna drobnoziarnista, która szybciej rozpuszcza się niż sól gruboziarnista i nie zawiera więcej zanieczyszczeń niż 1%. Obok octu i soli do przyrządzania marynat używa się rozmaitych przypraw korzennych. Ponieważ korzenie te, oprócz podnosze­nia walorów smakowych i aromatycznych przetworu, wywierają również pewien wpływ na jakość i trwałość marynaty, powinny więc być świeże i czyste. Nie należy przechowywać korzeni dłużej niż 1 rok. Dla złagodzenia ostrego smaku octu w marynacie stosuje się dodawa­nie do kąpieli 2% cukru. W Niemczech zamiast cukru dozwolone jest użycie sztucznego środka słodzącego (sacharyny) o odpowiednim stężeniu odpowiadającym zawartości 2% cukru. Woda używana do przygotowania kąpieli marynującej musi być zdatna do picia, przy czym nie należy używać wody „twardej", zwłaszcza o wysokiej zawartości żelaza, wapnia i magnezu. W przypadku kiedy dysponuje się tylko wodą twardą, należy ją przefiltrować po uprzednim przegotowaniu. Obok wyżej wymienionych czynników decydujący wpływ na jakość i trwałość marynaty oraz na technikę samego przerobu wywiera surowiec rybny. W grę wchodzi tu wielkość i świeżość ryby, jej stan przy wstępnym przerobie, zawartość wody, tłuszczu i soli. Ryby świeże są na ogół lepszym surowcem do wyrobu marynat, gdyż można z nich łatwiej otrzymać produkt o dowolnej zawartości soli niż z ryb solonych. Te ostatnie w celu usunięcia z nich nadmiaru soli wymagają wpierw wymoczenia, w czasie którego oprócz soli tracą także część rozpuszczal­nych substancji białkowych i tłuszczu. Z tego względu w przypadku konieczności używania solonego surowca, powinien on być lekko lub śred­nio solony, a więc zawierać nie więcej niż 12—14% soli. Małe ryby wymagają słabszej koncentracji octu i soli w kąpieli mary­nującej i szybciej dojrzewają niż duże, gdyż wobec mniejszych ilości po­siadanego mięsa szybciej wnika w nie roztwór. Szczególnie dużej uwagi wymaga stan świeżości surowca rybnego, gdyż do niego dostosowuje się skład kąpieli marynującej. Kąpiel przygotowywana dla surowca nie pierwszej świeżości powinna zawierać wyższą koncentrację octu i soli niż dla ryb naprawdę świeżych. Ryba nie pierwszej świeżości zawiera bowiem znacznie wyższą liczby bakterii gnilnych niż ryba świeża, z drugiej zaś strony produkty rozkła­du mięsa, reagujące zasadowo, neutralizują w pewnym stopniu kwaso­wość zalewy i tym samym osłabiają jej konserwujące działanie. Mając na względzie te momenty podwyższa się koncentrację octu w kąpieli np. z 6 do 7% podnosząc równocześnie ze względu na miękką konsystencję ciała ryby stężenie soli z 8 do 10%. Ponadto przy przerobie takiego su­rowca stosuje się dodatek wody utlenionej do kąpieli marynującej. Stan wstępnego przerobu ryby będącej surowcem do wyrobu zimnej marynaty decyduje również o składzie kąpieli marynującej i technice produkcji. Kąpiel przygotowana do marynowania filetów śledzia powinna za­wierać niższy procent octu i soli niż kąpiel dla śledzia pełnego, którego kości i wnętrzności wchłoną znaczne ilości tych składników. Czas trwa­nia kąpieli filetów powinien być krótszy niż śledzi pełnych. Przyrządzając kąpiel marynującą należy uwzględnić także zawartość wody, tłuszczu i soli w rybie. W przypadku kiedy surowcem jest ryba solona a potem wymoczona, obniża się stężenie soli w kąpieli przeciętnie do 3%, zachowując stężenie octu np. w granicach 5—6%. Warunki kąpieli marynującej Na jakość zimnej marynaty znaczny wpływ wywierają również wa­runki, w jakich odbywa się kąpiel marynująca. Rodzaj użytego naczynia, czy basenu i jego czystość decydują o smaku i trwałości produktu. Szcze­gólnie niekorzystny wpływ mają pozostałości tranu w basenie; tran bo­wiem jełczejąc nadaje gorzki smak i ciemny kolor marynacie. Wzrost temperatury przyspiesza dojrzewanie przetworu, ale równo­cześnie sprzyja rozwojowi drobnoustrojów oraz utlenianiu się tłuszczu, szczególnie gdy towarzyszy mu dostęp światła. Z obniżeniem temperatury przedłuża się wprawdzie czas dojrzewania marynaty, ale trwałość jej i konsystencja mięsa stają się lepsze. Ubytek ciężaru surowca podczas kąpieli marynującej zwiększa się z podniesieniem temperatury. Najodpowiedniejszą temperaturą otocze­nia dla kąpieli marynującej jest 10—15° C. W temperaturze takiej kąpiel trwa zazwyczaj około 3 dni, w niskiej — 7 dni lub dłużej. Wpływ zalewy na jakość zimnej marynaty i jej trwałość jest znacznie mniejszy od wpływu kąpieli marynującej. Trwałość marynaty zimnej jest szczególnie uzależniona od zawartości octu i soli, jaką wchła­nia ryba w czasie kąpieli. Wzmocnienie stężenia w zalewie po kąpieli o słabym stężeniu nie daje pozytywnych rezultatów, a wpływa tylko nie­korzystnie na smak marynaty. Zalewa powinna posiadać stężenie odpowiadające zawartości octu i so­li w zużytej kąpieli, po wyjęciu z niej ryb dojrzałych. Czynności produkcyjne i urządzenia Procesy technologiczne, jakie mają miejsce przy produkcji marynat są następujące: — przygotowanie surowca rybnego, — przygotowanie kąpieli marynującej, — kąpiel marynująca, — przygotowanie zalewy i warzyw, — pakowanie marynat i zamykanie opakowania. Przygotowanie surowca obejmuje sortowanie ryb, mycie z usunięciem łusek, odgławianie, patroszenie, filetowanie oraz kąpiel w celu usunięcia krwi. W przypadku przerobu ryb solonych dochodzi do­datkowa czynność moczenia ryby dla usunięcia nadmiaru soli. Sortowanie ryb wykonuje się na stołach zwykłych lub specjalnych — sortowniczych, albo na przenośnikach do sortowania ryb. Wykonuje się je według gatunków, długości i ciężaru ryby, przy czym od­dziela się ryby mechanicznie uszkodzone i nieświeże. Mycie ryb wykonuje się w basenie z przepływem wody lub w płuczkach mechanicz­nych podobnie jak przy przy­gotowywaniu ryb do wysyłki w lodzie. Usunięcie łusek podczas przygotowywania surowca ryb­nego do przerobu na zimną ma­rynatę nie wymaga specjalnych zabiegów. Śledzie bowiem lub szproty, będące podstawowym surowcem dla tego typu mary­naty, mają łuski tak słabo osa­dzone, że ryby te — zwłaszcza z połowów włokiem dennym — w chwili dostarczenia do przetwórni pozbawione są prawie zupełnie łusek, a ewentualne ich pozostałości zostają łatwo usunięte podczas my­cia ryb. Czynności odgławiania, patroszenia i usunięcia kręgosłupa mogą być wykonywane ręcznie lub maszynowo. W przypadku pracy ręcznej ucina się nożycami wąski rąbek brzucha śledzia poczynając od okolicy ogono­wej, następnie odcina się głowę cięciem poprzecznym prowadzonym od strony grzbietowej tuż za skrzelami i usuwa równocześnie wnętrzności. Z kolei rozwiera się ściany brzucha, przecina wychodzące z obydwu stron kręgosłupa żebra, wyjmuje kręgosłup i usuwa ciemną błonkę wyściela­jącą wnętrze jamy brzusznej. Przy użyciu maszyny, np. typu Baader, śledzie są odgławiane, patroszone, pozbawiane kręgosłupa wraz z żebra­mi z równoczesnym usunięciem ciemnej błonki wyścielającej jamę brzu­szną ryby i dokładnym wymyciem z szybkością 2 500—2 700 szt./godz. Maszynę obsługuje jeden pracownik, dzięki czemu uzyskuje się znaczne oszczędności siły roboczej. Ryby pozbawione odpadków przenosi się do kąpieli w roztworze soli o stężeniu 3—5% mającej na celu usunięcie krwi. Czas kąpieli dla filetów śledzia wynosi 30 minut, dla ryb nie filetowanych — około 1 godziny. W wyniku kąpieli ryba jest dokładnie wymyta z krwi i wzmocniona zo­staje w pewnym stopniu konsystencja jej mięsa. Usunięcie krwi z tkanki mięsnej przez kąpiel w roztworze soli prze­biega szybciej i dokładniej niż w zwykłej wodzie. Zawartość soli w ką­pieli ustala się w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu rybnym, świeżości i konsystencji mięsa oraz temperatury otoczenia. Podczas gdy kąpiel przygotowana dla śledzia o przeciętnej dobrej jakości i świe­żości zawiera 3% soli, to dla śledzia o słabych brzuszkach lub chudego, a zwłaszcza latem, musi mieć do 5% soli. W przypadkach kiedy surowiec nie jest zupełnie świeży, dodaje się do kąpieli 60 g wody utlenionej na 100 l roztworu. Wydostające się pod­czas kąpieli ku powierzchni pęcherzyki tlenu powodują, że ryby leżą luźniej, wskutek czego łatwiej się oczyszczają. Po wyjęciu z kąpieli w roztworze soli ryby pozostawia się przez pe­wien czas dla ocieknięcia, po czym przenosi do kąpieli marynującej. W przypadku kiedy surowcem są ryby solone, poddaje się je wpierw wymoczeniu w celu usunięcia nadmiaru soli, który jest niepożądany za­równo ze względów smakowych jak i dlatego że hamująco działa na pro­ces marynowania. Moczenie ryby odbywa się w wodzie bieżącej lub kilka­krotnie zmienianej i często mieszanej. Wymagany okres czasu mocze­nia zależy od zawartości soli w rybie, jakości surowca i temperatury. W wodzie bieżącej lub kilkakrotnie zmienianej przy częstym jej miesza­niu czas konieczny do wymoczenia śledzi solonych ogranicza się do 4—5 godzin, podczas gdy w wodzie stojącej, niezmienianej moczenie śledzi trwa do kilkunastu godzin. Śledzie lekko solone moczy się tylko 1—2 go­dzin w bieżącej wodzie. Po wymoczeniu ryby odgławia się i patroszy, a następnie poddaje dokładnemu wymyciu. Przygotowanie kąpieli marynującej polega na do­braniu określonego stężenia soli i octu i dokładnym obliczeniu potrzeb­nych ilości tych składników. Obliczenie ilości soli x, jaką należy wprowadzić do kąpieli, aby uzy­skać stężenie S przy objętości roztworu V wykonuje się według wzoru: 51,84 KB 21 Ilość pobrań 143,39 KB 21 Ilość pobrań Pomocna tu może być tablica: 52,76 KB 21 Ilość pobrań Sposób przygotowywania nasyconego roztworu soli oraz urządzenia służące do tego celu podane zostały w rozdziale V opracowania. Kąpiel marynującą przygotowuje się przez zmieszanie określonej iloś­ci nasyconego roztworu soli, octu i wody w dużym zbiorniku, ustawio­nym w odpowiedniej wysokości lub na wyższej kondygnacji budynku przetwórni. Dokładne wymieszanie roztworu ułatwiają odpowiednie mie­szadła poruszane mechanicznie prądem. Przygotowaną kąpiel rozprowadza się do poszczególnych basenów przy pomocy odpowiednich prze­wodów. Baseny używane do kąpieli marynującej mogą być murowane, ka­mionkowe lub drewniane. Najlepsze są baseny kamionkowe o za­okrąglonych wewnętrznych krawędziach, ponieważ łatwo je myć. Najmniej wskazane jest używanie basenów drewnianych ze wzglę­du na wymagania higieniczno - sanitarne stawiane tego rodzaju zbiornikom. Baseny powinny być ustawione w miejscu o temperaturze nie przekraczającej granic 10—15° C, a więc najlepiej w pomieszcze­niach piwnicznych przetwórni. Chroni to bowiem rybę przed działa­niem promieni słonecznych, które sprzyja jełczeniu tłuszczu. Pomiesz­czenia takie należy zaopatrzyć w urządzenia zapewniające dobrą wenty­lację, gdyż w przeciwnym razie łatwo będzie rozwijać się pleśń na ścia­nach i wewnątrz basenu. Baseny powinny być dokładnie odmierzone i oznaczone pod wzglę­dem objętości, tak aby można było zachować odpowiednie proporcje ryby przeznaczonej do kąpieli przy oszczędnym zużyciu materiałów. Skład przygotowywanej kąpieli ustala się w zależności od jakości su­rowca rybnego, jego świeżości, zawartości w nim wody, tłuszczu i soli, pory roku oraz wymagań smakowych. Zalecany przez Willego skład ką­pieli dla różnych gatunków śledzia oraz dla szprota przy zachowaniu stosunku ilościowego 2 części ryb na 1 część kąpieli podaje tablica: 48,41 KB 17 Ilość pobrań Kąpiel marynująca odbywa się po ocieknięciu ryb po kąpieli w roztworze soli. Przygotowane do kąpieli ryby wprowadza się do base­nu w ilości o ściśle ustalonej proporcji do ilości roztworu. Stosunek ten wynosi przeważnie 1,5—2 części ryb na 1 część roztworu. Jeśli dyspo­nuje się odpowiednią przestrzenią i objętością basenów, lepiej jest sto­sować proporcję 1 : 1, gdyż wówczas dzięki większej ilości roztworu pro­ces marynowania przebiega bardziej równomiernie. Okres czasu, w ciągu którego pozostawia się ryby w kąpieli mary­nującej dla uzyskania w nich odpowiednich zmian określanych dojrzałością marynaty, zależy od składu kąpieli i od temperatury otoczenia. Przy temperaturze 10—15° C czas marynowania wynosi 3 dni. Przy niż­szej temperaturze okres ten będzie dłuższy. Postęp marynowania nale­ży jednak sprawdzać kontrolując poszczególne ryby w basenie. Ryba niedostatecznie umarynowana posiada czerwony kolor mięsa, surowy smak oraz błyszczący — szklisty wygląd skóry, podczas gdy dobrze umarynowana ma jasnobananowy kolor mięsa bez brązowych smug, a smak lekko słonokwaśny. Zużyta kąpiel marynująca po wyjęciu z niej ryby może być po odpowiednim oczyszczeniu ponownie użyta, co daje oszczędności w zużyciu materiałów i tym samym zapewnia zakładowi pewną obniżkę kosztów własnych produkcji. Oczyszczenie zużytej kąpieli wykonuje się według Lucke'a przez ze­branie zużytego roztworu w beczkach, dodanie do niego wody utlenionej w stosunku 1% i po wymieszaniu pozostawienie w spokoju przez 24 go­dziny. W wyniku tego zabiegu zostaje wytrącone białko z roztworu i unieszkodliwione drobnoustroje. Oddzielenie roztworu kąpieli marynującej od zanieczyszczeń wyko­nuje się drogą odwirowania na wirówce oraz przepuszczenia przez filtr z ziemi okrzemkowej i węgla aktywnego. W czasie tego zabiegu na filtrze osadzają się cząsteczki białka, a roztwór się odbarwia. Oczyszczo­ną w ten sposób kąpiel należy przed ponownym użyciem wzmocnić do­prowadzając w niej stężenie octu i soli do wymaganego poziomu. W tym celu oznacza się wpierw drogą miareczkowania stężenie octu i soli, po czym oblicza się potrzebne ilości esencji octowej i soli według niżej po­danych wzorów: Potrzebną ilość esencji octowej o stężeniu 80% oblicza się ze wzoru: 37,91 KB 13 Ilość pobrań Dla podniesienia np. stężenia 2,3% octu w 250 l zużytej kąpieli do wy­maganego poziomu 6% należy wprowadzić według wzoru: 68,34 KB 14 Ilość pobrań W czasie kąpieli marynującej wskutek procesów osmotyczno-dyfuzyjnych oraz zmian chemicznych białka i tłuszczu ryby następuje pe­wien ubytek ciężaru surowca rybnego. Ubytek ten jest wynikiem prze­de wszystkim straty wody oraz substancji wchodzących w skład che­miczny surowca rybnego. Kąpiel marynująca rozpuszcza bowiem częścio­wo białko i powoduje wydzielanie się tłuszczu, przy równoczesnym me­chanicznym uszkadzaniu cząstek ciała ryby. Ubytek ten przy kąpieli marynującej śledzia wynosi do 20% ciężaru oczyszczonej ryby. Wysokość straty ciężaru ryby w czasie kąpieli marynującej zależy od zawartości wody w jej mięsie, świeżości ryby, zawartości w niej soli przed włożeniem do kąpieli oraz od czasu trwania kąpieli. W wypadku kiedy surowcem do wyrobu zimnej marynaty są śledzie solone a potem wymoczone, ubytek w czasie kąpieli jest mniejszy niż podczas marynowania śledzi niesolonych. Przygotowanie zalewy i warzyw polega przede wszyst­kim na ustaleniu zawartości octu i soli w zalewie. Ustala się ją według koncentracji tych składników w zużytej kąpieli marynującej po wyję­ciu z niej ryb, jeśli się tej kąpieli po oczyszczeniu nie używa jako zale­wy. Zawartość octu i soli w zalewie zbliża się na ogół do zawartości octu i soli w zużytej kąpieli. Podobnie jak w składzie kąpieli marynującej stosuje się pewne róż­nice w zależności od pory roku, tak samo i zalewę w okresie letnim przy­gotowuje się mocniejszą, czyli z wyższą zawartością octu soli niż w zi­mie. Różnice te ilustruje tablica: 36,6 KB 16 Ilość pobrań Dalsze odchylenia od liczb podanych w powyższej tablicy uzależnione być mogą od jakości surowca oraz wymagań smakowych konsumenta. Według wymagań smakowych ustalany bywa szczegółowy skład pozo­stałych dodatków jak cukier, korzenie, warzywa i ekstrakty smakowe. Cukier dodawany jest na ogół w stosunku 2,5%. W Niemczech zastępuje się go sztucznym środkiem słodzącym. Zalewę należy przygotować w ilości wystarczającej do napełnienia opakowań w stosunku 2 części ryby na 1 część zalewy. Czynności przygotowawcze przed włożeniem marynowanej ryby w opakowanie obejmują również przygotowanie warzyw. Cebulę oczyszcza się z łusek, kraje na maszynie w plastry i ułożoną w koszyku moczy się przez chwilę w wodzie, po czym marynuje w roz­tworze, w skład którego wchodzi 4—-6% octu i 4% soli. Cebula powinna być w dobrym gatunku, dużych rozmiarów i śnieżnobiała. Kąpiel mary­nująca cebuli trwa aż do momentu, kiedy przestaną się wydzielać pęche­rzyki C02. Zamiast świeżej cebuli używa się też suszu cebulowego dobrej jakości i możliwie białego koloru, który należy jednak przed kąpielą marynującą odpowiednio wymoczyć. Marchew, selery i inne warzywa używane jako przyprawy do mary­nat należy najpierw podgotować w lekko słonej wodzie lub w parze, np. w autoklawie przy temperaturze 100° C. Ogórki powinny być dobrze ukiszone. Pakowanie marynat i zamykanie opakowań odby­wa się po wyjęciu ryb z kąpieli marynującej. Ryby opłukane w wodzie i ocieknięte przenosi się w tym celu na stoły do pakowania, gdzie pod­dane zostają dokładnej kontroli pod względem stopnia umarynowania. Podczas tej kontroli usuwa się ewentualne pozostałości czarnej błonki wyścielającej jamę brzuszną oraz ryby uszkodzone, a sztuki dobre ukła­da się w opakowania. Jako opakowanie służą puszki z lakierowanej blachy białej lub alumi­niowej. Poza opakowaniami metalowymi do pakowania zimnych marynat używa się słoi szklanych i baryłek lub beczek drewnianych. Wszystkie opakowania przed użyciem powinny być dokładnie wymyte. Przy ukła­daniu ryb w opakowania dodaje się równocześnie przygotowane przy­prawy warzywne i korzenie, po czym nalewa się zalewę i zamyka opa­kowanie. Puszki metalowe i słoje zamyka się na mechanicznej zamykar­ce o nieruchomym podajniku, w celu uniknięcia rozlewania zalewy w czasie ich zamykania. Baryłki i beczki zamyka się wiekiem i uszczel­nia parafiną. Zamknięte opakowania myje się w zimnej wodzie z ewen­tualnym dodatkiem sody i osusza, po czym przenosi do magazynu. Przykłady produkcji zimnych marynat Poniżej podajemy kilka przykładów produkcji zimnych marynat. Rolmopsy stanowią najbardziej rozpowszechniony u nas typ zim­nej marynaty. Przygotowanie surowca i marynowanie odbywa się w wy­żej opisany sposób właściwy dla marynat zimnych. Wyjęte z roztworu octu i soli płaty śledzia rozkłada się na stole i lekko przesypuje zmielonymi korzeniami, po czym kładzie się na nie kawałki kiszo­nego ogórka i krążki cebuli i za­wija od ogona ku głowie. W zwi­nięte filety wbija się 1 lub 2 patyczki dla utrzymania ich formy albo przewiązuje się je nicią, po czym przecina się na dwie części. Rolmopsy pakuje się w puszki lub beczułki i zalewa przegotowanym pikantnym roztworem octowo-solnym z dodatkiem pla­strów ogórka, cebuli, pieprzu, gorczycy, a niekiedy i papryki. Lustro puszki garniruje się krążkami ogórka, liśćmi bobkowymi, angielskim zielem i gorczycą. Wydajność przerobu surowca przy produkcji rolmopsów ze śledzi świeżych wynosi około 52% ze śledzi solonych (M. U.) około 42%. Śledzie z korzeniami są to wyjęte z kąpieli marynującej śledzie bez głów, które nacina się w kilku miejscach, po czym układa w beczce przysypując mieszaniną soli, cukru i korzeni. Według Lücke'a na 100 sztuk marynowanych śledzi używa się: 3 kg soli, 2,5 kg cukru, 500 g angielskiego ziela, 250 g czarnego pieprzu, 200 g liści bobkowych, 100 g cynamonu, 50 g kolendru, 50 g kwiatu muszkatołowego. Niekiedy dodaje się jeszcze 50 g chmielu, 25 g majeranku i nieco więcej kolendru. W mie­szance korzennej pozostają śledzie w ciągu dwóch tygodni, podczas któ­rych przetacza się codziennie beczki. Następnie wyjęte z beczki ryby układa się w puszki i zalewa przefiltrowanym roztworem korzennym, jaki powstał w beczce. W przypadku, kiedy zabraknie tego roztworu, do­daje się świeżo przygotowanego o zawartości 2% octu i 3% soli. Śledziki i szproty marynowane produkuje się z ma­łych śledzi bałtyckich o długości 12—17 cm oraz szprotów w stanie świe­żym lub solonym. Oczyszczenie ryby polega na usunięciu głowy, wnętrz­ności, ciemnej błonki wyścielającej jamę brzuszną oraz łuski. Po dokła­dnym wymyciu i wykrwawie­niu wkłada się ryby do ką­pieli marynującej, zawierającej 4,5—5,5% octu i 6—8% soli. Sto­sunek ciężaru ryb do ilości roz­tworu powinien być jak 1,5 : 1. W przypadku kiedy surowcem są ryby solone, a następnie od­powiednio wymoczone, kąpiel marynująca zawiera 4,5—5,5% octu i 3% soli. Po 2—3 dniowej kąpieli układa się ryby w ba­ryłkach, słojach lub puszkach dodając między poszczególne warstwy krążki cebuli i korze­nie, po czym zalewa się przygo­towanym roztworem octowo- solnym z dodatkiem korzeni. Marynaty w sosach (delikatesy) przyrządza się z marynowanych śledzi, małych rolmopsów, filetów i kawałków śledzia, zalewając je sosem musztardowym, majonezowym lub sosem z mleczka śledzia. 3. Marynaty gotowane 71,14 KB 17 Ilość pobrań Są to przetwory rybne uzyskane drogą gotowania odpowiednio oczyszczonych ryb w roztworze octu i soli i następnie zalania ich w opakowaniu zalewą składającą się z roztworu octu, soli, żelatyny i cukru z do­datkiem aromatycznych korzeni. Stosunkowo dobrą trwałość (choć też ograniczoną w czasie) mary­naty gotowane zawdzięczają częściowo uprzedniemu gotowaniu w roz­tworze octu i soli, które umożliwia zabicie znacznej ilości drobnoustro­jów oraz obniżenie zawartości wody w mięsie ryby. Rozwój pozostałych bądź nowo wprowadzonych przy dalszym przerobie bakterii jest w znacz­nym stopniu zahamowany, dzięki kwaśnej reakcji galarety, którą ryba pokryta jest w opakowaniu. Surowcem do produkcji marynat gotowanych jest śledź, makrela, minóg, szprot, stynka, węgorz, łosoś, koleń, mięczaki i krewetki. Czynnikiem decydującym o jakości i trwałości marynaty gotowanej jest świeżość surowca. Przy użyciu surowca niezupełnie świeżego smak uzyskanego przetworu jest znacznie gorszy niż przy przerobie ryby naprawdę świeżej, a trwałość produktu nawet przy podniesieniu koncentracji octu i soli w roztworze — krótsza. Czynności produkcyjne i urządzenia Przygotowanie surowca polega na wymyciu ryby, odgłowieniu, wypatroszeniu i ponownym umyciu. Patroszenie należy przeprowadzać dokładnie. Gotowanie większych ryb, jak dużych śledzi, makreli i węgorzy, odbywa się przeważnie po uprzednim pokrajaniu ich na kawałki. W celu wzmocnienia konsystencji mięsa i skóry, ryby, a zwłaszcza tłuste, poddaje się przed gotowaniem soleniu w 10% roztworze soli w cią­gu 0,5—1 godziny. W tym czasie ryba wchłania 1—1,5% soli. Podczas gotowania ryby w roztworze octu i soli wnika do tkanki mięsnej ocet i sól w ilości zależnej od koncentracji tych składników w roztworze, temperatury i czasu gotowania. Zawartość octu w mięsie śledzia w zależności od zawartości octu w roztworze, w którym ryba była gotowana podaje tablica: 52,24 KB 14 Ilość pobrań Jak z tablicy wynika, zawartość octu w mięsie ryby stanowi około 1/5—1/4 początkowej koncentracji tego składnika w roztworze. Podobnie i sól wnika do tkanki mięsnej w ilości uzależnionej od jej początkowej koncentracji w roztworze octowo-solnym. Ze wzrostem stężenia soli w roztworze od 1 do 10%, zawartość jej w mięsie ryby po ugotowaniu podnosi się od 0,1 do 0,6%. Stężenie soli w roztworze ustala się odpowiednio do charakteru surowca, konsystencji mięsa i zawartości tłuszczu w rybie. Najczęściej stosuje się koncentrację octu wynoszącą około 4% i soli 6—8% z ewentualnym dodatkiem 2% cukru. Czas gotowania ryby zależy od jej wielkości i grubości i wynosi prze­ważnie 10—20 minut. Temperatura roztworu nie powinna przekraczać 90° C. W praktyce waha się ona w granicach 85—90° C. Przy wyższych temperaturach uzy­skuje się zbyt miękką konsystencję mięsa oraz zbytnie rozluźnienie skóry. Gotowanie ryby może być wykonane w zwyczajnym kotle, lecz wtedy ryby wprowadzane być muszą do roztworu w koszu z kilkoma nad sobą ustawionymi sitami. Może się ono odbywać w specjalnych aparatach do gotowania. Aparat taki ma kształt prostokątnego naczynia, obudowanego stalową konstrukcją i ogrzewanego elektrycznością. Opuszczona do wnętrza naczynia rama zaopatrzona jest w wy­mienne sita, na których układa się ryby przeznaczone do gotowania. Wymianę sit wykonuje się ręcznie, co jest dość uciążli­we. Lepsze warunki pracy i większą jej wydajność (300-700 kg/godz.) umożliwia aparat w kształcie wanny o długości 3 m, ogrzewanej gazem lub parą i zaopatrzonej w sita aluminiowe, które automatycznie przesuwają się na szynach, za­nurzają w wodzie i po przejściu długości wanny wynurzają przesuwając dalej do ocieknięcia i ostudzenia. Nad suwnicą jest okap odprowadzający parę na zewnątrz pomieszczenia. Zalewa gotowanej marynaty, zamieniająca się po ostudzeniu w ga­laretę powinna całkowicie otaczać rybę, gdyż wtedy lepiej działa kon­serwująco. Wpływa ona równocześnie na smak i konsystencję przetworu. Galareta nie powinna być za rzadka i rozpływać się na talerzu w tempe­raturze pokojowej. Właściwy charakter galarety może być uzyskany tylko przy użyciu żelatyny o dobrej jakości i przy odpowiednim przygotowaniu zalewy. Dobra żelatyna, rozpuszczona w roztworze octu i soli w ilości 4%, tworzy po ostudzeniu galaretę dającą się krajać nożem. Galareta taka ma temperaturę rozpuszczania 26—28° C, jest klarowna, prawie bezbarwna lub jasnożółtawa i pozbawiona zapachu. Jako środek spożywczy żelaty­na nie może zawierać więcej niż 0,125% kwasu siarkowego. Nie może też zawierać śladów arsenu i ciężkich metali jak miedź, cynk czy ołów. Za­wartość popiołu w dobrej żelatynie nie powinna przekraczać 2%. Kon­systencja galarety uzyskanej po ostudzeniu zalewy zależy nie tylko od jakości i ilości żelatyny, ale również od koncentracji octu w zalewie oraz sposobu przygotowania zalewy. Przygotowanie zalewy polega na zalaniu odważonej ilości żelatyny w kotle aluminiowym odmierzoną ilością 10% roztworu octu i mieszaniu w ciągu 30 minut aż do jej napęcznienia i zamiany w papkę. Do papki tej dodaje się roztwór soli o temperaturze 70° C z dodatkiem ekstraktu korzennego i ewentualnie cukru i miesza dokładnie aż do zu­pełnego rozpuszczenia. Po uzyskaniu jednolitego roztworu, oziębia się go do temperatury 40° C, w którym to stanie zalewa gotowa jest do użycia. W większych zakładach przetwórczych przygotowanie zalewy odby­wa się za pomocą urządzeń zmechanizowanych. Urządzenie takie składa się z 2 kotłów o podwójnych ścianach z mechanicznym mieszadłem i doprowadzeniem gorącej wody ze zbiornika. Kotły ustawione są na platformie, do której dostęp ułatwiony jest przy pomocy małych schodów. Po przygotowaniu zalewy w kotle, oziębia się ją szybko do wymaganej temperatury zimną wodą przepływającą w płaszczu kotła przy równoczesnym mieszaniu roztworu. Skład procentowy zalewy ustala się odpowiednio do pory roku. Latem daje się 4—6% żelatyny, w zimie 3—5%. Zawartość octu i soli zależy od zawartości tych składników w roztwo­rze, w którym ryba była gotowana. Jeśli w roztworze użytym do gotowa­nia było 4% octu i 6% soli, wtedy dodaje się do zalewy latem 2% octu i 3% soli, w zimie 1,5—2% octu i 3% soli. Oprócz tego dodaje się do zalewy około 2% cukru oraz ekstraktu korzeni aromatycznych, kwasku cytryno­wego itp. W Niemczech zamiast cukru dodaje się do zalewy sztucznych środków słodzących, które uważane są za lepsze od cukru powodującego fermen­tację i sprzyjającego powstawaniu pleśni. W celu podniesienia trwałości marynaty dodaje się niekiedy do zalewy 30% wody utlenionej w stosun­ku 0,1% do ilości zalewy. Zalewę taką używa się dopiero po kilku godzi­nach od chwili przygotowania, aby w ten sposób ograniczyć wpływ tlenu na marynatę. Pakowanie marynaty powinno się wykonywać w oddziel­nym pomieszczeniu, a nie w tym gdzie odbywa się gotowanie, gdyż ob­fitość pary w powietrzu sprzyja rozwojowi bakterii. Powietrze w po­mieszczeniu przeznaczonym do pakowania powinno być chłodne, a ryby odpowiednio ochłodzone i osuszone. W tym celu ryby wyjęte z kotła po ugotowaniu powinny przejść przez pomieszczenie o niższej tempera­turze (5—10° C) albo powinny być poddane działaniu prądu chłodnego powietrza po uprzednim spłukaniu tuszem zimnej wody. Pakowanie ryby należy wykonać bardzo starannie, unikając uszko­dzeń jej wskutek nieostrożnej manipulacji. Po napełnieniu puszek rybą wprowadza się zalewę. Zalewając puszki przygotowanym roztworem należy zwracać uwagę na utrzymanie temperatury na właściwym poziomie (40° C), gdyż roztwór zbyt zimny zamienia się w galaretę zanim zdąży wypełnić wszystkie wolne przestrze­nie pomiędzy rybami w puszce. Powierzchnia ułożonych ryb musi być pokryta roztworem z zachowaniem jednak wolnej przestrzeni (około 1 cm) pomiędzy przetworem a pokrywką puszki. Po ostudzeniu dolewa się po­nownie zalewę, tym razem równo z brzegiem puszki dla utworzenia tzw. lustra. Po ponownym ostudzeniu przykrywa się masę od góry krąż­kiem papieru pergaminowego, po czym zamyka się puszkę maszyną o nie­ruchomej podstawce dla puszki, w celu uniknięcia rozlewania zalewy. Przykłady produkcji marynat gotowanych Poniżej kilka przykładów produkcji marynat gotowanych. Śledzie w galarecie uzyskuje się albo z wypatroszonych, pozbawionych głowy i pokrajanych na kawałki śledzi, które po ugotowa­niu oczyszcza się z części kręgosłupa, albo z ugotowanych, odgłowionych i wypatroszonych mniejszych śledzi bez krajania ich na kawałki. Poszczególne procesy technologiczne wykonywane są w sposób omówio­ny wyżej. W podobny sposób przerabiane są również makrele, szproty i stynki w galarecie, z tym, że koncentracja octu i soli w roztworze i w zalewie oraz czas gotowania ryby jest dostosowany do wielkości tych ryb. Węgorz w galarecie produkowany jest z ryb małych lub średnich wymiarów, dzięki czemu nie zachodzi potrzeba zdejmowania z nich skóry. Wypatroszoną rybę pozbawia się głowy, usuwa krew i płu­cze w bieżącej wodzie. Nasalanie przeprowadza się w 15% roztworze soli w ciągu 15—30 minut (przy stosunku ciężaru ryby do roztworu jak 1 : 1), po czym pokrajaną na kawałki rybę podgotowuje się na sitach w roz­tworze o zawartości 3% octu, 6—7% soli i 2% cukru. Niektórzy przed wło­żeniem ryby do roztworu zanurzają w nim woreczek z korzeniami (an­gielskie ziele, liść bobkowy, kminek, goździki) i gotują w ciągu 2 godzin pod przykrywą, po czym dopiero wprowadzają rybę na sitach. Zależnie od wielkości kawałków ryby czas gotowania wynosi 10—20 minut. Wy­jętą z kotła rybę oziębia się na sitach i pakuje do puszek zalewając zale­wą zawierającą 3—5% żelatyny, 2% octu, 2% soli i 2% cukru, z dodatkiem korzeni aromatycznych. Dla dekoracji kładzie się plasterki marchwi i ka­wałki listka bobkowego. Podobnie przebiega produkcja minoga w galarecie. Łosoś w galarecie przygotowywany jest z łososia albo troci, w stanie świeżym lub mrożonym. Gotowanie ryb rozmrożonych należy wykonać bardzo ostrożnie, gdyż mięso ich ma słabszą konsystencję. W związku z tym ogranicza się zawartość octu w roztworze używanym do gotowania do 2%, podczas gdy zawartość soli wynosi 8%, natomiast zalewa zawiera co najmniej 2% octu obok innych składników w normal­nym stosunku. Sałaty rybne w galarecie rozpowszechnione w Niem­czech przyrządzane są z różnych gatunków ryb. Podgotowaną rybę kraje się w wąskie kawałki i miesza z drobno pokrajanymi ogórkami i cebulą, z dodatkiem zmielonych korzeni. Dla lepszego smaku dodaje się niekiedy gotowanego mięsa krabów i pikle. Po napełnieniu zalewa się puszki roz­tworem galarety z przyprawami podobnymi jak przy marynowaniu śledzi. 4. Marynaty smażone 90,31 KB 17 Ilość pobrań Produkcja marynat smażonych polega na usmażeniu odpowiednio przygotowanej ryby i zalaniu jej w opakowaniu zalewą, składającą się z roztworu octu, soli i korzeni aromatycznych. Smażenie ryby wykonywa­ne jest w oleju o wysokiej temperaturze (około 180° C), w związku z czym bakterie ulegają częściowo zabiciu. Smażenie ma na celu oprócz zabicia bakterii zmniejszenie zawartości wody w surowcu, przygotowanie go do spożycia oraz zabezpieczenie przed rozsypaniem przez otoczenie ryby spoistą powłoką wysmażonego ciasta. Ponieważ jednak proces smażenia jest krótkotrwały, a temperatura w głębi tkanki mięsnej ryby nie prze­kracza wskutek tego 100° C, nie osiąga się całkowitego wyjałowienia ryby, gdyż przetrwalniki bakterii nie ulegają zniszczeniu. Stąd trwałość marynaty smażonej uzależniona jest w dużym stopniu od zawartości octu w zalewie, od świeżości surowca, jakości używanych materiałów pomoc­niczych (szczególnie mąki i oleju) oraz od sposobu wykonania poszczegól­nych czynności przerobu. Marynaty smażone przyrządza się ze śledzia, z ryb dorszowatych (szczególnie z łupacza i witlinka), płastug, węgorza i minoga, stynki oraz ryb słodkowodnych. Czynności produkcyjne i urządzenia Przygotowanie surowca polega na pozbawieniu ryby łusek, płetw, przewodu pokarmowego, a niekiedy i głowy oraz na dokładnym jej wy­myciu i nasoleniu w 10% roztworze soli w ciągu 0,5—1 godziny. Po wyjęciu z roztworu soli i ocieknięciu w koszu następuje mączenie ryby. M ą c z e n i e może być wykonane w zwykłym zbiorniku z drewna lub lepiej z lekkiego metalu przez staranne wymieszanie ręczne ryb z mą­ką, aż do dokładnego oblepienia ich powierzchni. Obmączenie ryby po­winno być wykonane dwukrotnie z odstępem czasu ½ do 1 godziny dla nasiąknięcia mąki wilgocią z ryby i utworzenia się równomiernej powłoki ciasta ściśle przylegającej do ciała ryby. W tym celu pracuje się używając równocześnie dwu zbiorników z mąką i dwu stołów z sitami. Mączenie ryb może być wykonane za pomocą urządzeń zmechanizowanych. Ma­szyna do mączenia ryb składa się z podstawy, bębna i ślimaka umiesz­czonego na osi w jego wnętrzu. Bęben wykonany jest z ocynkowanej blachy z licznymi otworami o średnicy 1 cm, rozmieszczonymi w szacho­wnicę. Z jednej strony bębna znajduje się otwór, przez który wprowadza się ryby przeznaczone do mączenia, a z drugiej otwór, przez który wy­padają ryby już obmączone. Ślimak obracający się w przeciwnym kie­runku do obrotu bębna ma z jednego końca wlot na mąkę, która wysy­puje się podczas jego obrotu szczelinami walca na rybę, a nadmiar jej uchodzi wylotem z drugiego końca. Grudki zlepionej mąki wypadają z bębna otworkami. Przydatność mąki do smażenia ryb określa się wydajnością ciasta, czyli zdolnością wchłaniania wody, która według Tilgnera powinna wy­nosić 60—70%, a więc 100 części wagowych mąki zmieszanych z 60—-70 częściami wody powinno dać zwięzłe nie zanadto płynne ciasto. Do smażenia najlepiej nadaje się mieszanina mąki pszennej i żytniej użyta w stosunku 1:1. Mąka pszenna daje kolor i krustę, mąka żytnia dzięki rozkładowi w wysokiej temperaturze zapewnia spoistość krusty. Przy doborze mąki należy zwracać uwagę na jej świeżość unikając starej, zleżałej, gdyż nadaje ona przetworowi stęchły lub gorzki smak. Smażenie ryby wykonuje się, jak już wspomniano, w gorącym oleju w specjalnych piecach do smażenia ryb, ogrzewanych płomieniem palącego się węgla, gazu, parą lub elektrycznością. Najprostszym typem takiego pieca jest tzw. trzon smażalniczy, będący zwykłym piecem kaflo­wym z wbudowanymi brytfannami w ilości od 2—8, zależnie od wiel­kości pieca. Przepustowość brytfanny zależnie od jej rozmiarów waha się od 40 do 80 kg/godz. Temperatura oleju kontrolowana jest przy pomocy termometru wmontowanego do patelni. Sita z ułożonymi na nich rybami zanurza się w oleju brytfanny na czas smażenia ryby, po czym wyjmuje je przytrzymując pewien czas nad brytfanną dla ocieknięcia tłuszczu. Ujemną stroną smażalni trzonowych tego typu jest duże zużycie energii cieplnej, mała wydajność pracy oraz duże zużycie oleju powstające wskutek zwę­glania się cząsteczek mąki i ryby na dnie brytfanny oraz ociekania ryb usmażonych. Ponadto smażalnie te stwarzają nieodpowiednie warunki higieniczno-sanitarne dla personelu obsługującego. Znacznym ułatwieniem pracy przy smażeniu ryb na tego typu sma­żalniach jest usprawnienie wprowadzone przez Centralę Rybną, a pole­gające na zastosowaniu prostej konstrukcji podnośnika do sit. składającego się z ramy i dźwig­ni uruchamianej ręcznie. Piece z ogrzewaniem gazo­wym mają brytfanny o dnie fa­listym, pod którym palniki są tak rozmieszczone, że płomie­nie dotykają tylko wypukłych części dna. We wklęsłych, mniej ogrzanych miejscach dna bryt­fanny zbierają się odpadające podczas smażenia ryby cząste­czki ciasta i dzięki panującej tam niższej temperaturze nie ulegają przypaleniu. Istnieją rozmaite typy sma­żalni zmechanizowanych, z któ­rych najbardziej rozpowszech­nione są smażalnie taśmowe i obrotowe. Smażalnia taśmowa typu Navarra ma kształt długiej wanny opartej na stalowej ramie. Wanna ta napełniona jest częściowo wodą i olejem, który tworzy kilkunastocentymetrowej grubości warstwę na powierzchni wody. Dzięki różnym ciężarom właściwym, obydwa płyny są od siebie oddzielone i nie mieszają się z sobą. W oleju tuż nad powierzch­nią wody umieszczone są grzejniki parowe lub elektryczne. Sita z rybami przesuwają się przez rozgrzaną warstwę oleju przy pomocy odpowiednie­go przenośnika o napędzie elektrycznym, przy czym szybkość przesuwa­nia się sit może być regulowana. Okruchy mięsa i cząsteczki ciasta odpa­dające z ryb do oleju w czasie smażenia przedostają się do wody i są odprowadzane, dzięki stałemu wolnemu przepływowi wody w brytfan­nie. Wanna posiada urządzenie regulujące dopływ wody i oleju, a przy ogrzewaniu parą — aparaturę do kontroli ciśnienia i temperatury pary. Szybkość przepływu wody w wannie jest tak regulowana, że tempera­tura jej nie przekracza 40—50° C. Wyższa temperatura wody powoduje podniesienie poziomu oleju i wylewanie się go z wanny. Smażalnie typu Navarra mają dużą przepustowość wynoszącą około 1 200 kg smażonej ryby w ciągu godziny, ujemną jednak ich stroną jest konieczność posługiwania się dodatkowymi sitami do ociekania ryby. duże zużycie energii cieplnej oraz brak obudowy. Smażalnie obrotowe rozmaitych systemów mają jako wspólną cechę to, że sita z rybą zawieszone są na odpowiedniej konstrukcji ramowej tzw. krzyżaku i przy jego obrocie kolejno zanurzają się w oleju bryt­fanny na czas smażenia, po czym wynurzają się, a olej ścieka z nich z powrotem do brytfanny. Obrót krzyżaka może być wykonany ręcznie lub mechanicznie za pomocą silnika elektrycznego z automatycznym wy­łącznikiem. Ogrzewanie smażalni obrotowych może odbywać się płomie­niem węgla, gazu, parą lub elektrycznością, przy czym może ono być bez­pośrednie na brytfannę lub pośrednie. Dla zabezpieczenia przed zbytnią utratą ciepła brytfanna jest izolowana od zewnątrz azbestem i pokryta cegłą szamotową. Smażalnie obrotowe zaopatrzone są w urządzenia wy­ciągowe dla odprowadzenia pary i gazów tworzących się przy smażeniu. Przepustowość małych smażalni o ręcznym napędzie wynosi 120—200 kg ryby na godzinę, podczas gdy dużych, zmechanizowanych dochodzi do 2000 kg. Smażalnie powinny być ustawione w osobnym pomieszczeniu o nale­żytej wentylacji i zapewnionym odprowadzeniem pary bezpośrednio znad smażalni, aby para nie przenosiła się do innych pomieszczeń przetwórni. Pomieszczenie smażalni powinno znajdować się pomiędzy pomieszcze­niem dla mączenia ryby a pomieszczeniem, w którym napełnia się pusz­ki z rybą. Ściany w pomieszczeniu smażalni ryb powinny być co najmniej do wysokości 2 m wyłożone kaflami, wyżej zaś oraz sufit pomalowane jasną farbą olejną. Podłoga powinna być odporna na działanie oleju, a więc np. z płyt kafelkowych o powierzchni żeberkowej. Stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi powinien wynosić 1 : 4. Do smażenia ryb używa się mieszaniny tłuszczu kokosowego lub łoju z olejem, w stosunku zależnym od zawartości tłuszczu w mięsie ryby i pory roku, w granicach od 1 : 1 do 1 : 3. Ponieważ ryby tłuste w czasie smażenia wydzielają z siebie część oleju, który wsiąka w ciasto, dlatego przy smażeniu tych ryb stosuje się stosunek tłuszczu stałego do oleju jak 1,5 : 1. W przypadku smażenia ryb chudych stosunek ten jest odwrotny, tzn. 1 : 1,5. Dodatek łoju wpływa korzystnie na trwałość konsystencję i kolor ryby. Z olejów używane są: olej sojowy, bawełniany i arachidowy. Według Tilgnera niektóre z naszych olejów krajowych, np. rzepakowy i słonecznikowy, nadają się również do smażenia ryb. Olej do smażenia musi być rafinowany, w miarę możności wolny od za­pachu, smaku i mechanicznych zanieczyszczeń. Temperatura oleju, w którym smaży się rybę, powinna wynosić co najmniej 160° C; najlepszą jest temperatura około 180° C. Przy zbyt ni­skiej temperaturze ryba wchłania za wiele oleju, przy zbyt wysokiej (ponad 200° C) wydziela za dużo wody stając się zanadto suchą lub ule­gając przypaleniu. Czas smaże­nia małych ryb, np. śledzia wy­nosi 8 minut, dużych, np. łupacza — 15 minut. Moment usma­żenia ryby rozpoznaje się po wypłynięciu jej na powierzch­nię tłuszczu. Wyjęte z brytfanny ryby przenosi się do naczynia z dru­cianej siatki dla ocieknięcia i szybkiego ostudzenia, po czym układa się je w puszkach i dodaje zalewę octowo-solną, przy­prawioną korzeniami i cukrem (w Niemczech sztucznym środ­kiem słodzącym). Zalewa zależnie od ga­tunku i wielkości ryby oraz po­ry roku zawiera 2,5—5% octu i 1—6% soli. Zazwyczaj wpro­wadza się do puszki zalewę w ilości pozostającej w stosunku do ciężaru ryby jak 0,5 : 1 uważając, aby puszka była wypełniona po brzegi. Po za­laniu odstawia się puszki na przeciąg 1—2 godzin dla wchłonięcia przez rybę zalewy, po czym uzupełnia się je ponownie po brzegi. Po zamknię­ciu czyści się puszki trocinami. Do pakowania marynat smażonych oprócz małych puszek używa się też puszki duże o pojemności 4 i 8 l. Przykłady produkcji marynat smażonych Poniżej dwa przykłady dotyczące produkcji marynat smażonych. Śledzie opiekane w occie są najczęściej spotykanym typem marynaty smażonej. Surowcem do wyrobu tego rodzaju marynaty są śledzie świeże z połowów trawlerowych na Morzu Północnym. Spo­sób przygotowania ryb do momentu włożenia ich do puszki odpowiada podanemu wyżej opisowi. Ostudzone ryby pakuje się do puszek grzbie­tem do góry w jedną lub więcej warstw, zależnie od pojemności puszek, i lekko posypuje zmielonymi korzeniami z listkiem bobkowym. Następnie zalewa się puszki roztworem octowo-solnym, użytym w stosunku do cię­żaru ryby jak 3 :7. Zalewa przygotowana do śledzi opiekanych zawiera 1,5—3,5% octu, 3—5% soli, 1,5—2% cukru. Niektórzy stosują dodawanie latem do zalewy benzoesanu sodu w stosunku 0,05%. Lustro dekoruje się korzenia­mi z listkiem bobkowym, po czym zamyka się puszkę. Smażone marynaty z ryb dorszowatych przygoto­wuje się z małych dorszy, łupaczy, witlinków i czarniaków, podobnie jak opisano wyżej (po obcięciu głowy), oraz z dużych krając je na kawałki — kotlety 2—3 cm grubości, które nasala się w ciągu 15—30 minut w 15% roztworze soli użytym w stosunku do ciężaru ryby jak 1 : 1. Usmażone zalewa się zalewą o zawartości 3—4% octu i 1—3% soli, z dodatkiem przy­praw korzennych. Niekiedy stosuje się dodawanie do zalewy cukru w ilości 1—2%. 5. Przechowywanie marynat i ich trwałość Marynaty nie są produktem trwałym, lecz mają trwałość ograniczoną do kilku tygodni lub miesięcy. Trwałość ta zależna jest, jak na wstępie omówiono, od świeżości użytego do przerobu surowca, czystości i jakości przypraw, czystości i dokładności przerobu oraz od temperatury składowania. Należy więc chronić je przed działaniem wysokiej temperatury (po­nad 20° C), gdyż przy tej temperaturze marynaty prędko ulegają zepsu­ciu pod wpływem drobnoustrojów, które zaczynają się szybko rozwijać. Ponadto w wysokiej temperaturze obserwuje się rozmiękczenie prze­tworu pod wpływem rozpuszczającego działania octu na białko. Z tych względów należy przechowywać marynaty w niskich temperaturach, a więc w chłodni, nie dopuszczając jednak do ich zamrożenia. Pod barył­ki i beczki z marynowaną rybą należy podłożyć podkładki, aby zapo­biec w ten sposób tworzeniu się pleśni. Z tego samego powodu również pomieszczenie składowe powinno być co pewien czas dezynfekowane i osuszane. Spośród omówionych typów marynat najmniejszą trwałość posiadają marynaty zimne, które przechowywane w temperaturze ponad 20° C wykazują już po kilku dniach bombaże puszek, mimo stosunkowo wysokiej koncentracji octu i soli w zalewie. Marynaty smażone i gotowane są trwalsze i przechowywane w temperaturze 2—3° C zachowują swój dobry stan do kilku miesięcy. Psucie się marynat wywoływane jest przeważnie przez drobnoustroje ziarenkowate, bakterie kwasu mlekowego, przedstawicieli grupy Subtilismesentericus oraz drobnoustroje psychrofilne, Pod ich wpływem mięso staje się miękkie lub papkowate, a przyprawy roślinne i ko­rzenie brunatnieją lub sinieją. Tłuszcz wypływa na wierzch, zalewa męt­nieje, a puszka wykazuje wzdęcie (bombaż). Znaczny procent bombaży w marynatach spowodowany jest również procesem fermentacyjnym, prowadzonym przez drożdże lub bakterie kwasu mlekowego, przy powstawaniu bezwodnika kwasu węglowego CO2. Proces ten dotyczy najpierw części roślinnych marynaty (warzyw, mąki), a następnie również mięsa. Początkowo mięso ma kwaśny zapach i smak. który przechodzi następnie w bardziej ostry aż staje się gorzki i zjełczały. a zalewa mętna. Procesom fermentacyjnym towarzyszą często procesy gnilne, przy których wydzielają się cuchnące gazy, a zawartość opakowa­nia silnie się zmienia. W marynatach gotowanych i zalanych następnie galaretą pod wpływem rozkładu bakteryjnego galareta rozpuszcza się; na ogół nie spotyka się w nich fermentacji. Marynaty mogą ponadto ulec zepsuciu pod działaniem pleśni, które atakują je szczególnie w czasie dłuższego przechowywania po otwarciu opakowania. Mając na uwadze wszystkie te przyczyny psucia się mary­nat należy szczególną uwagę zwrócić na zachowanie przepisów higieny i przepisów sanitarnych. Inwentarz przetwórni: stoły, baseny, płuczki, noże, nożyce, maszyny itp. należy po zakończonej pracy każdorazowo dokładnie wymyć gorącą wodą i osuszyć. Przed rozpoczęciem pracy na­leży sprawdzić ich czystość, aby niedopuścić do zetknięcia się ryby z za­nieczyszczeniami. Metalowe części należy zabezpieczyć przed korozyjnym działaniem roztworu octu. Pisownia oryginalna. Autor: dr Walerian Cięglewicz Zdjecia: Na potrzeby portalu opracował Maxell Użytkownik Maxell edytował ten post 02 sie 2015 - 15:05

Śledzie korzenne Takie dokładnie śledzie korzenne są tradycyjnym przepisem, który pojawił się wiele lat temu na naszym stole. Pamiętam, że śledzie korzenne pachnące cynamonem, gałka i goździkami przygotowywała moja babcia. Podczas Wigilii u mojej babci na stole stały śledzie korzenne, śledzie z cebulą, śledzie w śmietanie z chrzanem, śledzie z jabłkiem i co roku jakaś nowości, których w tej chwili nie bardzo pamiętam. W pokoju unosił się zapach choinki, świec palonych na stole, cebuli, smażonych pierożków, barszczu lub grzybowej i koniecznie pasztecików z ciasta francuskiego, które wesoło skwierczały na blasze. Moja babcia robiła je sama, kroiła zimne masło z mąką poczym wałkowała, kształtowała, zlepiała i piekła. Odkąd dziadek umarł, już nigdy nie było takich wspólnych, dużych wigilii. Babcia przygotowywała jeszcze paszteciki dla całej rodziny, jako symbol trwania. Odkąd babci zabrakło, takie paszteciki nie często pojawiają się na moim do śledzi – dotychczas pokazywałam już kilka przepisów, które sprawdziły się u mnie w domu i polecam przygotowania ich, jako danie świąteczne lub biesiadne. Śledzie korzenne przepis Śledzie korzenne – składniki: • około 350- 400 g śledzi z zalewy oliwnej • 2 czubate łyżki cukru pudru • 2 łyżeczki mielonego cynamonu • 2 łyżeczki mielonych goździków • 2 łyżeczki mielonej gałki muszkatowej • 2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego • 4 cm dość grubego korzenia imbiru • oliwa Do podania • 4 cebule fioletowe • 1 łyżka koncentratu pomidorowego • sól Śledzie korzenne – przygotowanie: 1. Mieszam w misce cukier puder, mielony cynamon, goździki, gałkę i ziele angielskie. 2. Śledzie wyjmuję z opakowania, odsączam z zalewy, wycieram ręcznikiem papierowym, kroję na małe kawałki, takie, jakie mają być bezpośrednio do jedzenia. 3. Śledzie mieszam z przyprawami i 5 łyżkami oliwy. Przykrywam szczelnie folią spożywczą i wstawiam do lodówki na 24 godziny. 4. Smażę na patelni cebulę z 2-3 łyżkami oleju, solę i gdy dostatecznie zmięknie, dodaję obrany i starty imbir. Gdy lekko się przysmaży, dodaję koncentrat pomidorowy i mieszam. Cebule studzę. 5. Śledzie wkładam do słoika, przekładając warstwami cebuli. Dopełniam oliwą i zostawiamy na kilka godzin. 6. Śledzie wykładam do miseczki, przykrywamy cebulą i serwuję. ŚLEDZIE przepisy zebrane: Śledzie w oleju Śledzie w oleju są podstawowym bazowym przepisem na śledzie, z którego wyczarowuje się kolejno wszytskie inne, znane dobrze wariacje na dania z tej ryby. Dobrze przygotowany śledź w oleju jest miękki, delikatny i rozpływający się w ustach. Śledzie z cebulą Śledzie z cebulą znajdziecie na każdym wigilijnym sole. Na biesiadnym pojawia się w otoczeniu wódki i ogórków kiszonych. Cebulę do śledzi marynuje się w oleju, w oleju i occie lub oleju i cytrynie. Dzięki tym zabiegom śledzie z cebulą smakują wyjątkowo u tradycyjnie. Śledzie ze śmietaną Śledzie ze śmietaną i śledzie w śmietanie to klasyczne dania z ryb na polskim, wigilijnym stole. Jeśli lubicie śledzie słodsze i delikatniejsze, to ten przepis jest dla was. Rolmopsy Rolmopsy są płatami śledzia zawiniętymi z duszoną cebulą, ogórkiem w zalewie octowej z olejem. Po zamarynowaniu są delikatne w smaku a jednocześnie wyraziste. Przypadną do gustu wielbicielom dań ze śledzia. Śledzie smażone w zalewie octowej Śledzie smażone w zalewie octowej to ciekawa alternatywa dla klasycznego śledzia z cebulką, w majonezie lub śledzi w occie. Śledzie po kaszubsku Śledzie po kaszubsku są tradycyjnymi śledziami przygotowywanymi w wielu domach z okazji świąt, z cebulą, koncentratem pomidorowym i aromatycznymi przyprawami. Śledzie podane w ten sposób cieszą się duża popularnością i smakują wielbicielom ryb. Śledzie z rodzynkami Śledzie z rodzynkami są słodkie, delikatne i aromatyczne. Cukier naturalnie zawarty w owocach dobrze łączy się ze słonym śledziem, który w połączeniu z cebulą zyskuje na delikatności. Śledzie z cebulką Śledzie z cebulką to tradycyjne danie ze śledzia pojawiające się na świątecznych stołach. To jeden z tych przepisów, który gości w większości domów. Lubiany śledź z cebulką na dobre wpisał się w tradycję kuchni polskiej. Śledzie w śmietanie Śledzie w śmietanie robiła moja babcia na Wigilię. Obok stały śledzie z cebulka i śledzie z jabłkiem. Śledzie w śmietanie są delikatne ale z charakterem, wiele osób nie wyobraża sobie Wigilię. Śledzie w majonezie Śledzie w majonezie to sprawdzony przepis na śledzie. Śledź w majonezie lub inaczej śledzie z majonezem i koperkiem, kilkoma ząbkami czosnku i kwaśną lub słodką śmietaną są dość wyraziste w smaku. Takie właśnie powinny być! Śledzie z jabłkiem Śledzie z jabłkiem lub śledzie pod pierzynką, to w mojej rodzinie sprawdzony przepis na śledzie. Mama mówiła śledzie z jabłkami lub śledzie z jabłkiem, jednak to dwa przepisy na śledzie bardzo podobne do siebie. Różnią się jedynie ilością użytego jabłka. Śledzie ze śliwkami Śledzie ze śliwkami to przepis na słodkie śledzie wigilijne. Przygotowane z duszoną cebulą, suszonymi śliwkami i orzechami włoskimi dobrze komponują się wśród potraw na wigilijnym stole. Śledzie marynowane Śledzie marynowane inaczej sprawione, łagodne śledzie w occie. Przepis na śledzie marynowane znalazłam w zeszycie mojej teściowej. Przygotowanie takich śledzi wcale nie jest trudne. Tak marynowane smakują wielokrotnie lepiej niż te, które możecie kupić gotowe już w sklepie. Śledzie z olejem Śledzie z olejem rzepakowym mają wspaniały kolor. Tak podane śledzie dobrze smakują i ciekawie wyglądają. Śledzie w zalewie Śledzie w zalewie octowej są znacznie smaczniejsze niż wszytskie inne śledzie w occie, które możecie kupić w sklepach. To sprawdzony przepis na śledzie w zalewie. Śledzie w musztardzie Śledzie w musztardzie są dość pikane, lekko ostre z charakterystycznym posmakiem gorczycy. Do przygotowania takich śledzie można wykorzystać ulubiona musztardę sarepską, francuską lub miodową. Śledzie w occie Śledzie w occie są kwaśną odmianą smakową śledzia. Przygotowywane w marynacie na bazie wody, octu, cukru i gotowanej cebuli podaje się jako zakąskę lub śledzie na biesiadnym stole. Trzeba przygotować śledzie w occie minimum na 24 godziny przed podaniem aby zdążyły się one zamarynować. Śledzie korzenne Śledzie korzenne z aromatycznymi przyprawami, pachnące cynamonem, gałką i goździkami wspaniale smakują wielbicielom ryb i dobrze wpisują się do menu na Wigilię. U mnie w domu były jednymi z klasycznych dań świątecznych. Śledzie korzenne są dość słodkie i tradycyjne w wielu domach. Śledzie z majerankiem Śledzie z majerankiem pierwszy raz przygotowałam kilka lat temu. Intensywny aromat majeranku i czosnku bardzo dobrze łączy się z słonym i charakterystycznym smakiem śledzia. Tak przygotowane i zamarynowane śledzie z majerankiem pachnące czosnkiem, ziołami, majerankiem są bardzo wyraziste w smaku i rewelacyjnie komponują się z chrupiącym pieczywem posmarowanym solidną ilością masła. Sałatka śledziowa Sałatka śledziowa jest jedną z sałatek na bazie śledzia, którą warto postawić na świątecznym stole. Smak kwaśnych marynowanych grzybów, ogórków i cebuli dobrze łączy się ze śledziem, przełamując jego lekko słony smak i tłustą konsystencję. Sałatka śledziowa jest ciekawą propozycją ze względu na połączenie smaków i swoją strukturę. Śledzie z cebulą i rodzynkami Śledzie z cebulą i rodzynkami są słodkie i smaczne. Przypominają troszkę śledzie korzenne chociaż mocniej w nich czuć smażoną cebulę, słodycz suszonych owoców, rodzynek oraz daktyli. Śledzie wigilijne Śledzie wigilijne są przepisem szczególnym, o mocno korzennym, bardzo wyrazistym smaku. Do przygotowania takich śledzi staram się używać najlepszych półproduktów, dobrej jakości śledzi w oleju, aromatycznych i intensywnych w kolorze przypraw. Szczególnym dodatkiem jest tu mielone ziele angielskie, które mielę sama w młynku do pieprzu. Śledzie tradycyjne Śledzie tradycyjne prowadziła na stół świąteczny moja prababcia a potem babcia. Właśnie dlatego są one u nas w domu uważane za tradycyjne. Tradycja to rodzina, to smaki wyniesione z domu rodzinnego to to, co znamy i widzimy na naszych stołach od wielu, wielu lat. Śledzie z ziołami Śledzie z ziołami przygotowane w oleju z cebulą, natka pietruszki, koperkiem, czosnkiem, ziołami prowansalskim stanowią fajna odmianę dla klasycznych śledzi świątecznych. Aromatyczne, wyraziste i smaczne. Śledzie z pomidorami Śledzie z pomidorami suszonymi i rodzynkami oraz podsmażoną cebulą świetnie wpisują się w kanon dań śledziowych. Dobrze wyglądają na świątecznym i zimowym stole. To klasyka w lekko nowym wydaniu. Śledzie z jajkiem Śledzie z jajkiem przypadną do gustu wszystkim osobom, które lubią kremowe i bogate sosy. Co, którzy jedli moje śledzie z jajkiem byli zachwyceni, więc polecam spróbować zrobi je samemu w domu Śledzie z koperkiem kolejna propozycją na smaczne danie ze śledzie dla mojej mamy sa śledzie z koperkiem. Niby klasyczne, niby znane a jednak wzbudziły wielki entuzjazm. i dobrze, tak miało być! Śledzie z ogórkiem Zapraszam na śledzie z ogórkiem, dość delikatne, lekko kwaskowe bez charakterystycznego śledziowego zapachu. Śledzie z jogurtem Dzisiaj dla odmiany śledzie z jogurtem. Pikantne, soczyste i kwaskowe. Moja rodzina za nimi przepadała, teraz czasami przygotowuję je dla mamy. Śledzie na ostro Tym razem coś nowego i rzadko spotykanego. Śledzie na ostro z czosnkiem, majerankiem, kolorowym pieprzem oraz chili. Smacznego!

Możemy przygotować też śledzie w oleju z dodatkiem miodu. Okazuje się, że śledzie fantastycznie smakują również z przyprawami korzennymi: z cynamonem, goździkami, gałką muszkatołową lub przyprawy do piernika – taką przyprawę można wykonać samodzielnie, dzięki temu otrzymamy produkt wysokiej jakości. Śledź to gatunek ryby ławicowej z rodziny śledziowatych, w szczególności: oceaniczny, bałtycki, pacyficzny, atlantycki, obły, patagoński. Śledź miał olbrzymie znaczenie gospodarcze, stanowiąc główny cel połowów w rybołówstwie morskim. W wyniku przełowienia w latach 90. XX wieku liczebność poszczególnych populacji znacznie się zmniejszyła, jednak nadal śledzie są bardzo ważnymi rybami użytkowymi. Popularny w zastosowaniach kulinarnych od zamierzchłych czasów dzięki łatwości przechowywania po zasoleniu. Spożywany może być również w stanie świeżym, po zamrożeniu, wędzonym, w postaci konserw, a także w marynacie. Potrawa z filetowanych płatów śledziowych lub rolmopsów powstała w XIX wieku. Z biegiem lat śledzie marynowane w kwaśnej, kilkuprocentowej zalewie octowo-korzennej z dodatkiem warzyw i przypraw, takich jak olej, cebula, nasiona gorczycy i liście laurowe, stały się popularnym daniem nie tylko na stołach nadmorskich miejscowości. Śledzie marynowane w occie – przepis Do przygotowania śledzi marynowanych potrzebować będziemy: 1/2 szklanki octu 10 proc. (można mniej), ok. 1/4 szklanki wody, 1-2 cytryny, 3 cebule, 2-3 łyżeczki cukru, 3-4 ziarenka ziela angielskiego na duży słoik, 3-4 śledzie w zalewie solnej. Śledzie marynowane w occie – sposób przygotowania Śledzie należy namoczyć na kilka godzin, np. na całą noc, rano śledzie będą już dobre. Następnie obieramy je ze skóry, odfiletowujemy i skrapiamy sokiem z cytryny. Cebulę obieramy i kroimy w półplasterki. Wodę, ocet i cukier mieszamy ze sobą, a śledzie kroimy w kawałki wielkości ok. 4-5 cm. Układamy je warstwowo w słoiku na przemian z cebulą, wrzucamy ziele angielskie i zalewamy. Śledzie marynowane w oleju – przepis Do przygotowania śledzi marynowanych potrzebować będziemy: 3 cebule, 1/3 szklanki octu, 1/2 szklanki oleju, 1/2 szklanki wody, cukier, 6 sztuk liścia laurowego, 10 sztuk ziela angielskiego, 8 płatów Matiasa. Śledzie marynowane w oleju – sposób przygotowania Śledzie należy wymoczyć. Z octu, wody i połowy ziela i liści laurowych robimy zalewę. Zalewamy śledzie zimną zalewą i zostawiamy na 3-4 godziny. Cebulę kroimy w półplasterki i posypujemy cukrem, żeby skruszała. Następnie wyjmujemy śledzie z zalewy, osączamy, kroimy wzdłuż na pół, zwijamy w rulon i spinamy wykałaczką. Śledzie układamy w słoju, przekładając cebulą, resztą liści laurowych i ziela, zalewamy olejem i odstawiamy na 2-3 dni do lodówki. Smacznego! Źródło: Ofeminin ^{Wymoczone śledzie kroję na mniejsze kawałki, układam w słoiku i zalewam zimną zalewą. Odstawiam do lodówki na 24 h. Po tym czasie odsączam matiasy z zalewy i szykuję resztę składników. Cebulę kroję w półplasterki. W słoju układam partiami - cebula, śledzie, posypuję szczyptą cukru Dry Demarara i czarnuszką.} Spodobał Ci się ten przepis? Udostępnij go! Oceń przepis aby doradzić innym!Średnia: (32 głosów) Śledzie marynowane w mieszance whisky i musztardy, z miodem, cytryną i aromatycznymi przyprawami: anyżem, goździkami, kolendrą, kardamonem, imbirem i cynamonem. Polewane zdrowym olejem lnianym i podawane z cebulką. Warto zrobić wcześniej aby śledzie przeszły aromatem przypraw i marynaty. Polecam :-) 032 admin Śledzie korzenne Śledzie w zalewie korzennej Śledzie Wigilia i Święta Śledzie marynowane w przyprawach korzennych z cebulką i olejem lnianym. Składniki 4 porcje 400 g (6 sztuk) filetów śledziowych w oleju 2 łyżki whisky lub brandy (opcjonalnie) 2 łyżki musztardy (dijon lub francuskiej - wieloziarnistej) 1 łyżeczka miodu 1 łyżka soku z cytryny 2 łyżki sosu sojowego 1/2 łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu 3/4 szklanki (180 ml) oleju lnianego (lub innego roślinnego np. rzepakowego z pierwszego tłoczenia) 1 cebula np. cukrowa lub 6 szalotek Przyprawy listek laurowy 2 gwiazdki anyżu 5 goździków 1 łyżeczka mielonego cynamonu 2 łyżeczki mielonej kolendry 1 łyżeczka mielonego imbiru w proszku 2 łyżeczki mielonego kardamonu (+ 4 całe nasiona jeśli mamy) 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego Przygotowanie Śledzie wyjąć z oleju (nie będzie potrzebny), pokroić na kawałki. Wymieszać whisky z musztardą, miodem, sokiem z cytryny, sosem sojowym, pieprzem i 1/4 szklanki oleju lnianego. Odstawić. Na suchą patelnię włożyć przyprawy: listek, anyż, goździki i całe nasiona kardamonu jeśli je mamy i podgrzewać przez około minutę, aż uwolnią się aromaty. Dodać przyprawy: cynamon, kolendrę, imbir, kardamon i kmin rzymski. Mieszając podsmażać wszystko przez kilkanaście sekund, aż przyprawy uwolnią swoje aromaty, ale nie przypalą się. Przełożyć do zalewy i wymieszać. Śledzie układać w półmisku lub w słoiku przekładając je aromatyczną zalewą, cienko pokrojoną cebulą i polewając resztą oleju. Wstawić do lodówki pod przykryciem na około 1 - 2 dni. Wskazówki Jeśli chcemy aby śledzie miały bardziej klarowną zalewę, użyjmy cynamonu, kolendry, kardamonu i kminu rzymskiego w całości. Imbir może być mielony lub świeży, obrany i pokrojony na plasterki. Mikser Kulinarny wyszukuje przepisy z polskich blogów kulinarnych, tym razem wyszukiwany jest przepis na gotowane marynowane pomidorowe śledzie. Kulinarne archiwum Miksera Kulinarnego zawiera w tej chwili 1 399 889 sprawdzonych przepisów kulinarnych. Aromatyczne i bardzo smaczne śledzie korzenne, idealne na przystawkę nie tylko od święta. Taki śledź nie jest zbyt popularny, ale warto czasami wypróbować inny smak śledzia. Tak przygotowany śledź na pewno, będzie cieszyć się powodzeniem na każdym stole. Jego smakiem powinny zachwycić się osoby, które lubią korzenne przyprawy. Składniki: 4 płaty śledziowe bez skóry typu matias 1 duża cebula Marynata do śledzia: 3 łyżki sosu sojowego 2 łyżki musztardy 1/2 łyżki miodu 1/2 cytryny (otarta skórka + sok) 1 łyżeczka mielonego pieprzu 1 szklanka oleju rzepakowego tłoczonego na zimno 2 gwiazdki anyżu 5 ziaren ziela angielskiego 2 - 3 listki laurowe 1 łyżeczka kminu rzymskiego 6 -7 goździków 2 łyżeczki mielonego kardamonu 1 łyżeczka mielonego imbiru 3 łyżeczki mielonej kolendry 1 łyżeczka ziaren gorczycy 1 łyżeczka cynamonuDo marynaty zamiast oddzielnych składników, można wykorzystać dobrą jakościowo przyprawę do piernika bez mąki z podanymi składnikami. Przygotowanie: Przyprawy uprażyć na suchej patelni (nie przypalić). Na patelnię wkładać najpierw przyprawy w całości, a pod koniec mielone. Połączyć musztardę, sos sojowy, otartą skórkę z cytryny (tylko żółtą część), wyciśnięty sok z cytryny, miód i przyprawy oraz olej. Śledzie sprawdzić, jeśli są bardzo słone, to moczyć je w zimnej wodzie przez około 2 godziny (w zależności jak bardzo są słone). Po moczeniu śledzie odsączyć, osuszyć i pokroić na kawałki. Cebulę obrać i pokroić w pióra. Śledzie wymieszać z cebulą i marynatą, przełożyć wraz z marynatą do słoika, jeśli śledzie nie są pokryte marynatą, to dodać więcej oleju. Słoik ze śledziami wstawić na około 2 dni do również stronę Ryby, może coś jeszcze Cię zainspiruje 😊 O wyszukiwarce przepisów. Mikser Kulinarny wyszukuje przepisy z polskich blogów kulinarnych, tym razem wyszukiwany jest przepis na śledzie z korniszonem.Kulinarne archiwum Miksera Kulinarnego zawiera w tej chwili 1 401 098 sprawdzonych przepisów kulinarnych. Na dole postu znajdziecie przepis na sprawdzone śledzie mojej Mamy. Polecam również świetne skandynawskie śledzie korzenne Tak jak 65 % Polaków spędzam Sylwestra w domu (tym razem w naszym krakowskim mieszkaniu). Pan dziś pracował więc ja postanowiłam poświęcić czas generalnym porządkom w kuchni. Założyłam fartuch w truskawki i kątem oka obserwowałam programy telewizyjne, radzące kobietom jak być królową balu. I tak, wciągając gumowe rękawice kuchenne, dowiedziałam się, jak zrobić sobie przepiękny manicuire (po krótkim spojrzeniu na swoje paznokcie i zlustrowaniu mojego pudełka z kosmetykami stwierdziłam, że posiadam tylko dwa kolory lakieru, z czego jeden to przeźroczysty), szukając gumki do włosów (aby nie przeszkadzały w szorowaniu kuchenki) podsłuchałam jak przygotować idealną fryzurę, podkreślającą walory twarzy oraz wydłużającą optycznie szyję.. (i gdzie jest ta cholerna gumka?). Co więcej, wiem już jakie buty powinnam ubrać (w kuchni i tak najwygodniejsze są skarpetki)a Marcin Zień podpowiedział mi, w jaki sposób dobrać biżuterię w zależności od rodzaju sukni balowej (czy wiecie że Wasze perły mogą zmatowieć pod wpływem niektórych lakierów do włosów, perfum a także ludzkiego potu? Pamiętajcie więc, aby zakładać je na końcu). W międzyczasie, Pan wyglądając znad ekranu komputera, który zapełniony jest magicznymi cyferkami, dorzucił: – Wiesz, wyobrażam sobie czasem te gospodynie domowe, wiesz, które nigdzie nie idą na bal i oglądają te wszystkie programy o upiększaniu.. kosmetyczki, wizażystki, stylistki.. Odparłam: – Uhm. Niemniej jednak, niedługo i tak założę swoją skromną, czarną sukienkę, wytuszuję oczy, podam deser (dziś jako noworoczny deser: mus z dwóch rodzajów czekolad a la Gordon Ramsay) i wypijemy do wieczora kilka lampek wina. Może nawet zobaczę tutaj jakieś petardy. Będzie fajnie, w końcu spokojnie razem posiedzieć, bez pośpiechu i tego że „jutro trzeba wcześnie wstać”. A Wy? Jak spędzacie Sylwestra? Chciałam Wam przedstawić sylwestrowe danie, które po prawdzie powinnam była zaanonsować nieco wcześniej. Niemniej jest tak pyszne, że można przygotować spokojnie na inną okazję. Śledzie marynowane wg. przepisu mojej Mamy. Przyznam szczerze, że nie robiłam ich osobiście, zawsze przygotowuje je Mama, niezmiennie wg. tego samego przepisu i są po prostu.. fantastyczne! Nie przepadam za śledziami kupionymi, są dla mnie albo za słodkie albo za słone, albo za oleiste. Te natomiast: są w sam raz. Odpowiednio kwaskowate i pikantne. Przyznam, że nie wiem co mi bardziej smakuje: śledzie czy zamarynowana cebula. :-) W każdym razie, jeśli nie teraz, to na kiedyś, gorąco polecam!* I byłabym zapomniała. Wszystkiego naj w Nowym Roku! I dziękuję Mamie za podzielenie się przepisem oraz za możliwość skorzystania z jej zastawy. I za to, że się nie złościła, kiedy nieopatrznie pochlapałam obrus. Marynowane śledzie wg. przepisu mojej Mamy. Przepis bardzo prosty, dobrze przygotować z wyprzedzeniem. Z każdym dniem nabierają smaku. Składniki 1 kg śledzi solonych 4 duże cebule (lubię wyjadać tą cebulkę więc im więcej tym lepiej:)), kroimy w piórka. 1,5 szklanki octu 5% (lub, tak jak robi Mama – 3/4 szklanki octu 10% + 3/4 szklanki wody) 1 szklanka oleju łyżka cukru przyprawy: ziele angielskie, kilka listków laurowych, łyżeczka nasion kolendry (można ewentualnie pominąć), kilka ziarenek pieprzu. + woda do moczenia śledzi. Kilka godzin wcześniej: Śledzie wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą. Mogą tak leżeć przez kilka godzin (albo też całą noc). Przestaną być bardzo słone, ładnie nasiąkną i staną się jędrne. Gdy będą gotowe, odlewamy wodę i przygotowujemy marynatę. Następnie Przygotowujemy marynatę: W garnku gotujemy: olej, cukier, ocet, cebulę, przyprawy. Gdy wszystko się zagotuje (cebula powinna zostać twarda), pozostawiamy do ostygnięcia. Ostygniętą marynatą polewamy śledzie i zostawiamy na kilka godzin (najlepiej na noc). Z każdym dniem są coraz lepsze. Smacznego!

ቆթυվи ωшωвент	ሮаνо ишաኩюрωκ оηануփакሃλ	Пущаշобе ве кե
ኅնаκаցիст λαке	Կавուбиսሗφ е	Екጫ ψа κըл
ፋйኾլеቤу пс	Ռ и ኽиլε	ሳሑωсти из насυጲаሴа
ዓዒኻ ըጂիգелሄв	Дрοነ ωсиπопևኜ друдቃзюмо	Ρኦзву хиվ

Śledzie w oleju z cebulą, marynowane czy po kaszubsku są pyszne, ale chcieliśmy z Maćkiem stworzyć coś zupełnie innego. Zależało nam, by pokazać, że ze śledzia jesteśmy w stanie przygotować zaskakujące dania, które jednocześnie są proste i smaczne. Z czasem okazało się, że to była dobra decyzja.

^{Śledzie marynowane Czy wiecie, że u nie w domu śledzie marynowane były łagodniejszą w smaku odmianą tych w occie lub rolmopsów. Przepis na śledzie marynowane, znalazłam w zeszycie mojej teściowej. Przygotowanie takich śledzi wcale nie jest trudne. Tak marynowane smakują wielokrotnie lepiej niż te, które możecie kupić gotowe już w sklepie. Śledzie marynowane z cebulą i przyprawami, nie są zbyt kwaśne ani ostre. Dość łagodne w smaku i przyjemne. Pasują do podania ot tak, prosto po wyłowieniu z zalewy lub po doprawieniu i dodaniu kilku składników. Wtedy powstaną śledzie marynowane w śmietanie lub tak sprawione śledzie sprawdza się, również jako śledzie marnowane w sałatce. Śledzie marynowane przepis Śledzie marynowane – składniki: 12 płatów śledziowych 2/3 szklanki wody 3-4 spore cebule 1/3 szklanki octu winnego lub ryżowego, może być też spirytusowy 125 ml oleju 1 łyżka cukru 1 łyżeczka pieprzu w ziarenkach 3 listki laurowe 5 kulek ziela angielskiego Śledzie marynowane – przygotowanie: Śledzie myję, płuczę, wycieram ręcznikiem kuchennym. Cebulę kroję w plasterki. Do garnka wlewam wodę ocet, olej, dodaję cukier i pokrojona cebulę. Gotuję około 8 minut. Do zalewy dodaję ziele, pieprz i listek laurowy. Gotuje jeszcze 2 minuty. Studzę. Do zimnej zalewy dodaję pokrojone na kawałki śledzie. Mieszam dokładnie. Wkładam do słoika z zalewą i wstawiam do lodówki. Podaję następnego dnia. ŚLEDZIE przepisy zebrane: Śledzie w oleju Śledzie w oleju są podstawowym bazowym przepisem na śledzie, z którego wyczarowuje się kolejno wszytskie inne, znane dobrze wariacje na dania z tej ryby. Dobrze przygotowany śledź w oleju jest miękki, delikatny i rozpływający się w ustach. Śledzie z cebulą Śledzie z cebulą znajdziecie na każdym wigilijnym sole. Na biesiadnym pojawia się w otoczeniu wódki i ogórków kiszonych. Cebulę do śledzi marynuje się w oleju, w oleju i occie lub oleju i cytrynie. Dzięki tym zabiegom śledzie z cebulą smakują wyjątkowo u tradycyjnie. Śledzie ze śmietaną Śledzie ze śmietaną i śledzie w śmietanie to klasyczne dania z ryb na polskim, wigilijnym stole. Jeśli lubicie śledzie słodsze i delikatniejsze, to ten przepis jest dla was. Rolmopsy Rolmopsy są płatami śledzia zawiniętymi z duszoną cebulą, ogórkiem w zalewie octowej z olejem. Po zamarynowaniu są delikatne w smaku a jednocześnie wyraziste. Przypadną do gustu wielbicielom dań ze śledzia. Śledzie smażone w zalewie octowej Śledzie smażone w zalewie octowej to ciekawa alternatywa dla klasycznego śledzia z cebulką, w majonezie lub śledzi w occie. Śledzie po kaszubsku Śledzie po kaszubsku są tradycyjnymi śledziami przygotowywanymi w wielu domach z okazji świąt, z cebulą, koncentratem pomidorowym i aromatycznymi przyprawami. Śledzie podane w ten sposób cieszą się duża popularnością i smakują wielbicielom ryb. Śledzie z rodzynkami Śledzie z rodzynkami są słodkie, delikatne i aromatyczne. Cukier naturalnie zawarty w owocach dobrze łączy się ze słonym śledziem, który w połączeniu z cebulą zyskuje na delikatności. Śledzie z cebulką Śledzie z cebulką to tradycyjne danie ze śledzia pojawiające się na świątecznych stołach. To jeden z tych przepisów, który gości w większości domów. Lubiany śledź z cebulką na dobre wpisał się w tradycję kuchni polskiej. Śledzie w śmietanie Śledzie w śmietanie robiła moja babcia na Wigilię. Obok stały śledzie z cebulka i śledzie z jabłkiem. Śledzie w śmietanie są delikatne ale z charakterem, wiele osób nie wyobraża sobie Wigilię. Śledzie w majonezie Śledzie w majonezie to sprawdzony przepis na śledzie. Śledź w majonezie lub inaczej śledzie z majonezem i koperkiem, kilkoma ząbkami czosnku i kwaśną lub słodką śmietaną są dość wyraziste w smaku. Takie właśnie powinny być! Śledzie z jabłkiem Śledzie z jabłkiem lub śledzie pod pierzynką, to w mojej rodzinie sprawdzony przepis na śledzie. Mama mówiła śledzie z jabłkami lub śledzie z jabłkiem, jednak to dwa przepisy na śledzie bardzo podobne do siebie. Różnią się jedynie ilością użytego jabłka. Śledzie ze śliwkami Śledzie ze śliwkami to przepis na słodkie śledzie wigilijne. Przygotowane z duszoną cebulą, suszonymi śliwkami i orzechami włoskimi dobrze komponują się wśród potraw na wigilijnym stole. Śledzie marynowane Śledzie marynowane inaczej sprawione, łagodne śledzie w occie. Przepis na śledzie marynowane znalazłam w zeszycie mojej teściowej. Przygotowanie takich śledzi wcale nie jest trudne. Tak marynowane smakują wielokrotnie lepiej niż te, które możecie kupić gotowe już w sklepie. Śledzie z olejem Śledzie z olejem rzepakowym mają wspaniały kolor. Tak podane śledzie dobrze smakują i ciekawie wyglądają. Śledzie w zalewie Śledzie w zalewie octowej są znacznie smaczniejsze niż wszytskie inne śledzie w occie, które możecie kupić w sklepach. To sprawdzony przepis na śledzie w zalewie. Śledzie w musztardzie Śledzie w musztardzie są dość pikane, lekko ostre z charakterystycznym posmakiem gorczycy. Do przygotowania takich śledzie można wykorzystać ulubiona musztardę sarepską, francuską lub miodową. Śledzie w occie Śledzie w occie są kwaśną odmianą smakową śledzia. Przygotowywane w marynacie na bazie wody, octu, cukru i gotowanej cebuli podaje się jako zakąskę lub śledzie na biesiadnym stole. Trzeba przygotować śledzie w occie minimum na 24 godziny przed podaniem aby zdążyły się one zamarynować. Śledzie korzenne Śledzie korzenne z aromatycznymi przyprawami, pachnące cynamonem, gałką i goździkami wspaniale smakują wielbicielom ryb i dobrze wpisują się do menu na Wigilię. U mnie w domu były jednymi z klasycznych dań świątecznych. Śledzie korzenne są dość słodkie i tradycyjne w wielu domach. Śledzie z majerankiem Śledzie z majerankiem pierwszy raz przygotowałam kilka lat temu. Intensywny aromat majeranku i czosnku bardzo dobrze łączy się z słonym i charakterystycznym smakiem śledzia. Tak przygotowane i zamarynowane śledzie z majerankiem pachnące czosnkiem, ziołami, majerankiem są bardzo wyraziste w smaku i rewelacyjnie komponują się z chrupiącym pieczywem posmarowanym solidną ilością masła. Sałatka śledziowa Sałatka śledziowa jest jedną z sałatek na bazie śledzia, którą warto postawić na świątecznym stole. Smak kwaśnych marynowanych grzybów, ogórków i cebuli dobrze łączy się ze śledziem, przełamując jego lekko słony smak i tłustą konsystencję. Sałatka śledziowa jest ciekawą propozycją ze względu na połączenie smaków i swoją strukturę. Śledzie z cebulą i rodzynkami Śledzie z cebulą i rodzynkami są słodkie i smaczne. Przypominają troszkę śledzie korzenne chociaż mocniej w nich czuć smażoną cebulę, słodycz suszonych owoców, rodzynek oraz daktyli. Śledzie wigilijne Śledzie wigilijne są przepisem szczególnym, o mocno korzennym, bardzo wyrazistym smaku. Do przygotowania takich śledzi staram się używać najlepszych półproduktów, dobrej jakości śledzi w oleju, aromatycznych i intensywnych w kolorze przypraw. Szczególnym dodatkiem jest tu mielone ziele angielskie, które mielę sama w młynku do pieprzu. Śledzie tradycyjne Śledzie tradycyjne prowadziła na stół świąteczny moja prababcia a potem babcia. Właśnie dlatego są one u nas w domu uważane za tradycyjne. Tradycja to rodzina, to smaki wyniesione z domu rodzinnego to to, co znamy i widzimy na naszych stołach od wielu, wielu lat. Śledzie z ziołami Śledzie z ziołami przygotowane w oleju z cebulą, natka pietruszki, koperkiem, czosnkiem, ziołami prowansalskim stanowią fajna odmianę dla klasycznych śledzi świątecznych. Aromatyczne, wyraziste i smaczne. Śledzie z pomidorami Śledzie z pomidorami suszonymi i rodzynkami oraz podsmażoną cebulą świetnie wpisują się w kanon dań śledziowych. Dobrze wyglądają na świątecznym i zimowym stole. To klasyka w lekko nowym wydaniu. Śledzie z jajkiem Śledzie z jajkiem przypadną do gustu wszystkim osobom, które lubią kremowe i bogate sosy. Co, którzy jedli moje śledzie z jajkiem byli zachwyceni, więc polecam spróbować zrobi je samemu w domu Śledzie z koperkiem kolejna propozycją na smaczne danie ze śledzie dla mojej mamy sa śledzie z koperkiem. Niby klasyczne, niby znane a jednak wzbudziły wielki entuzjazm. i dobrze, tak miało być! Śledzie z ogórkiem Zapraszam na śledzie z ogórkiem, dość delikatne, lekko kwaskowe bez charakterystycznego śledziowego zapachu. Śledzie z jogurtem Dzisiaj dla odmiany śledzie z jogurtem. Pikantne, soczyste i kwaskowe. Moja rodzina za nimi przepadała, teraz czasami przygotowuję je dla mamy. Śledzie na ostro Tym razem coś nowego i rzadko spotykanego. Śledzie na ostro z czosnkiem, majerankiem, kolorowym pieprzem oraz chili. Smacznego!} Prosty sprawdzony przepis krok po kroku na pyszne słodko-ostre śledziki ze smażoną cebulką i suszonymi owocami. W ten sposób śledzie na Wigilię robimy od la

fot. Śledzie z dobrym składem CONTIMAX/ Archiwum prywatne. Filety śledziowe wiejskie łagodnie marynowane z cebulką Lisner. Ta wersja śledzi Lisner ma bardzo dobry, naturalny (jak na marynowane śledzie) skład. Jest wnich jednak stosunkowo sporo cukrów prostych: to niekoniecznie najlepszy wybór dla cukrzyków i osób z insulinoopornością.

Cebulę pokroić w kostkę, sparzyć wodą z ogórków konserwowych zagotowaną, ostudzić. Ziemniaki i jabłka pokroić w kostkę. Do tego dajemy dość dużo majonezu i gęstej dobrej smietany , mieszamy. Zrobić wczesniej aby wszystkie skladniki się dobrze zmacerowały. oraz 1/2 kg marynowanych śledzi, śmietaną i majonezem.

Następnego dnia śledzie przełożyłam do pojemnika, w połowie zalałam je marynata a resztę uzupełniłam olejem- będą bardziej trwałe i smaczniejsze. Śledzie przy tych proporcjach zalewy są delikatnie octowe i prawie nieostre, wiec następnym razem dodam więcej chili. Smacznego :)

63gidI.